Η μπατζίνα είναι η απόλυτη βασίλισσα της θεσσαλικής κουζίνας. Μια παραδοσιακή, «γυμνή» ή τεμπέλικη πίτα χωρίς φύλλο, που χρωστάει το όνομά της στο «μπάτζιο», το ντόπιο σκληρό, αλμυρό τυρί που χρησιμοποιούσαν παλαιότερα. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει την πιο αυθεντική και εύκολη εκδοχή για αλμυρή κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο, όπου τα τριμμένα κολοκυθάκια, η πλούσια φέτα, το καλαμποκάλευρο και τα αρωματικά βότανα ανακατεύονται σε έναν απλό χυλό και ψήνονται μέχρι να αποκτήσουν μια ακαταμάχητη, τραγανή κρούστα.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά (συν 20 λεπτά για το στράγγισμα του κολοκυθιού)
Χρόνος Μαγειρέματος: 45-50 λεπτά
Μερίδες: 8-10 κομμάτια
Υλικά
1 κιλό κολοκυθάκια, τριμμένα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
350 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
3 αυγά
150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (και επιπλέον για το άλειμμα του ταψιού)
150 γρ. καλαμποκάλευρο (και επιπλέον 2-3 κουταλιές για το πασπάλισμα του ταψιού)
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/2 ματσάκι φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το στράγγισμα του κολοκυθιού
Βάζουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια σε ένα σουρωτήρι, τα αλατίζουμε με 1 κουταλάκι αλάτι και τα ανακατεύουμε. Τα αφήνουμε για 20 λεπτά να βγάλουν τα υγρά τους. Στη συνέχεια τα σφίγγουμε πολύ καλά με τα χέρια μας (ή μέσα σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας), ώστε να απομακρύνουμε όσο περισσότερη υγρασία γίνεται.
- Το μείγμα των υγρών
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με ένα σύρμα. Προσθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι και το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Η προσθήκη των υλικών
Ρίχνουμε στο μπολ τα καλά στυμμένα κολοκυθάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον ψιλοκομμένο δυόσμο, τη θρυμματισμένη φέτα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αλάτι προσθέτουμε μόνο αν χρειάζεται, καθώς το κολοκύθι έχει ήδη αλατιστεί και η φέτα είναι αρκετά αλμυρή.
- Τα άλευρα
Προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος, ομοιόμορφος χυλός.
- Η προετοιμασία του ταψιού
Λαδώνουμε γενναιόδωρα ένα μεγάλο, ρηχό ταψί (ή ένα μεγάλο πυρέξ) και το πασπαλίζουμε με 2-3 κουταλιές καλαμποκάλευρο, φροντίζοντας να καλυφθούν τόσο η βάση όσο και τα τοιχώματα. Αυτό θα δημιουργήσει μια υπέροχα τραγανή βάση.
- Το ψήσιμο
Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα στο ταψί. Η μπατζίνα πρέπει να έχει πάχος περίπου 1,5-2 εκατοστά. Ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο και, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγο καλαμποκάλευρο ή λίγη έξτρα θρυμματισμένη φέτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C (αντιστάσεις), στην κάτω σχάρα, για 45-50 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσορόδινο χρώμα και τραγανή κρούστα.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Το μυστικό του πάχους
Η αυθεντική θεσσαλική μπατζίνα δεν πρέπει να είναι ψηλή σαν κέικ αλλά λεπτή. Όσο πιο λεπτή είναι η στρώση στο ταψί, τόσο πιο τραγανή θα γίνει εξωτερικά και τόσο καλύτερα θα ψηθεί στο εσωτερικό.
Η τραγανή βάση από καλαμποκάλευρο
Μην παραλείψετε το καλό λάδωμα και το πασπάλισμα του ταψιού με καλαμποκάλευρο πριν προσθέσετε τον χυλό. Δημιουργεί μια φυσική, τραγανή κρούστα στον πάτο της πίτας που αντικαθιστά επάξια το παραδοσιακό χωριάτικο φύλλο.
Καλή σας απόλαυση!
