Η αγιορείτικη κουζίνα είναι παγκοσμίως γνωστή για την ικανότητά της να μετατρέπει τα πιο απλά υλικά σε γαστρονομικά αριστουργήματα. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει τον αυθεντικό Μπακαλιάρο Αγιορείτικο με δαμάσκηνα, ξερά σύκα και καραμελωμένα κρεμμύδια — ένα πιάτο με βαθιά νοστιμιά, όπου η αλμύρα του ψαριού συναντά τη φυσική γλυκύτητα των αποξηραμένων φρούτων και την οξύτητα του πετιμεζιού ή του βαλσαμικού ξυδιού.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά (συν τον χρόνο για το ξαλμύρισμα)
Χρόνος Μαγειρέματος: 50-60 λεπτά
Μερίδες: 4-5
Υλικά
1 κιλό μπακαλιάρος παστός (ξαλμυρισμένος) ή φρέσκος, κομμένος σε μερίδες
4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες (μισοφέγγαρα)
3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φετούλες
150 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
5-6 ξερά σύκα, κομμένα στη μέση (προαιρετικά)
400 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
2 κουταλιές της σούπας πετιμέζι (ή 1 κουταλιά της σούπας μέλι)
2 κουταλιές της σούπας βαλσαμικό ξύδι
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 ξύλο κανέλας
3 κόκκοι μπαχάρι
1 δαφνόφυλλο
Αλάτι (με προσοχή) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το σοτάρισμα των κρεμμυδιών
Σε μια πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα (ταβά) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να μαραθούν και να καραμελώσουν για 12-15 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Τα αρώματα και η σάλτσα
Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας, τρίβοντάς τον στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το βαλσαμικό ξύδι και το πετιμέζι (ή μέλι). Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το ξύλο κανέλας, το μπαχάρι, το δαφνόφυλλο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Τα φρούτα
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα σύκα στη σάλτσα. Ρίχνουμε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν τα φρούτα και να δέσουν τα αρώματα.
- Η προσθήκη του μπακαλιάρου
Τοποθετούμε προσεκτικά τις φέτες του μπακαλιάρου μέσα στην κατσαρόλα, ανάμεσα στα κρεμμύδια και τα δαμάσκηνα.
- Το σιγομάγειρεμα
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 25-30 λεπτά. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, ώστε να μη διαλυθεί το ψάρι. Απλώς ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια κατά διαστήματα.
- Το μέλωμα
Μόλις το ψάρι μαγειρευτεί και η σάλτσα μελώσει, μένοντας μόνο με το λαδάκι της, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Όχι κουτάλα στο ανακάτεμα
Ο παστός μπακαλιάρος είναι ευαίσθητος κατά το βράσιμο. Για να διατηρηθούν οι μερίδες ακέραιες και όμορφες στο σερβίρισμα, ανακινείτε μόνο την κατσαρόλα κυκλικά.
Η ισορροπία αλμυρού και γλυκού
Η αλμύρα του μπακαλιάρου δένει μοναδικά με τη γλυκύτητα των δαμάσκηνων και την οξύτητα του βαλσαμικού. Δοκιμάστε τη σάλτσα προς το τέλος και προσαρμόστε προσεκτικά το αλάτι, αν χρειάζεται.
Καλή σας απόλαυση!
