Στα νησιά των Κυκλάδων, και ιδιαίτερα στη Νάξο και τη Σίφνο, ο «Καπαμάς» είναι το γιορτινό πιάτο της κυριακάτικης μάζωξης. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει το αυθεντικό Κατσικάκι Καπαμά — τρυφερό ντόπιο κρέας που σιγομαγειρεύεται στη γάστρα ή την κατσαρόλα μαζί με μελωμένες πατάτες, μέσα σε μια πλούσια, αρωματική σάλτσα ντομάτας ενισχυμένη με ξύλο κανέλας, μπαχάρι και ντόπιο κρασί.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 2 ώρες και 15 λεπτά
Μερίδες: 5-6
Υλικά
1,5 κιλό κατσικάκι (μπούτι ή σπάλα), κομμένο σε μερίδες
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
500 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
1 φλιτζάνι λευκό ή ροζέ ξηρό κυκλαδίτικο κρασί
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 ξύλο κανέλας
4-5 κόκκοι μπαχάρι
1 δαφνόφυλλο
1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το σοτάρισμα του κρέατος
Σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα ή ευρύχωρη ταβά ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κομμάτια από το κατσικάκι σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές (περίπου 8-10 λεπτά). Αφαιρούμε το κρέας και το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.
- Η αρωματική βάση
Στο ίδιο λάδι χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, την κανέλα, το μπαχάρι, το δαφνόφυλλο και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύοντας για 1 λεπτό ώστε να απελευθερωθούν τα αρώματα.
- Το σβήσιμο και η σάλτσα
Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 2 φλιτζάνια ζεστό νερό.
- Το σιγομαγείρεμα
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα. Εναλλακτικά, μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε πήλινο σκεύος ή γάστρα.
- Η προσθήκη της πατάτας
Προσθέτουμε τις πατάτες στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό αν χρειάζεται. Σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 45-50 λεπτά, μέχρι το κατσικάκι να λιώνει στο πιρούνι και οι πατάτες να έχουν απορροφήσει τη σάλτσα και να έχουν μελώσει.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Ψήσιμο στη γάστρα ή στο πήλινο
Αν έχετε χρόνο, αφού σοτάρετε το κρέας και ετοιμάσετε τη σάλτσα στην κατσαρόλα, μεταφέρετε τα πάντα μαζί με τις πατάτες σε καλά σφραγισμένη γάστρα και ψήστε στους 180°C για περίπου 2,5 ώρες. Η υφή και η συμπύκνωση των γεύσεων θα είναι ασύγκριτες.
Το μοσχοκάρυδο και η κανέλα
Ο αυθεντικός κυκλαδίτικος καπαμάς ξεχωρίζει από τα γλυκά μπαχαρικά. Μην παραλείψετε την κανέλα και το μοσχοκάρυδο, καθώς δίνουν στο κοκκινιστό τη χαρακτηριστική, αρχοντική του ταυτότητα.
Καλή σας απόλαυση!
