Στη Σίφνο, την πατρίδα του Νικόλαου Τσελεμεντέ, η κυριακάτικη ρεβιθάδα δεν είναι απλώς ένα φαγητό, αλλά μια ολόκληρη ιεροτελεστία. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει την παραδοσιακή σιφνέικη ρεβιθάδα στη γάστρα — ένα πιάτο δωρικής απλότητας, όπου τα ρεβίθια σιγοψήνονται για ώρες μέσα σε πήλινο σκεύος, μέχρι να μαλακώσουν, να απελευθερώσουν το άμυλό τους και να δημιουργήσουν μια πλούσια, φυσικά χυλωμένη σάλτσα, αρωματισμένη με φρέσκο δεντρολίβανο, κρεμμύδια, αγνό ελαιόλαδο και λεμόνι.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Αναμονής: 12 ώρες (μούλιασμα)
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 3,5-4 ώρες
Μερίδες: 5-6
Υλικά
500 γρ. ρεβίθια, κατά προτίμηση ψιλά
1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα (για το μούλιασμα)
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3-4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
1 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
Χυμός από 2 φρέσκα λεμόνια
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ζεστό νερό, όσο χρειαστεί
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το μούλιασμα
Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ με άφθονο νερό και τη μαγειρική σόδα. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για τουλάχιστον 12 ώρες.
- Η προετοιμασία
Την επόμενη ημέρα στραγγίζουμε τα ρεβίθια και τα ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά με άφθονο τρεχούμενο νερό, ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος σόδας.
- Το στήσιμο στη γάστρα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Σε μια πήλινη γάστρα ή σε βαριά μαντεμένια γάστρα με καπάκι βάζουμε τα ρεβίθια, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, τα κλωνάρια δεντρολίβανου και τα φύλλα δάφνης.
- Τα υγρά και το ελαιόλαδο
Περιχύνουμε με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συμπληρώνουμε με ζεστό νερό, μέχρι να καλύψει τα ρεβίθια κατά περίπου 2-3 εκατοστά.
- Το αργό ψήσιμο
Σκεπάζουμε ερμητικά τη γάστρα με το καπάκι της. Αν θέλουμε, μπορούμε να τη σφραγίσουμε περιμετρικά με λίγο ζυμάρι ή αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον φούρνο για 3,5-4 ώρες, χωρίς να ανοίγουμε συνεχώς το σκεύος, ώστε να διατηρηθούν η υγρασία και όλα τα αρώματα στο εσωτερικό.
- Το φινίρισμα
Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο, περιχύνουμε τα ρεβίθια με τον φρέσκο χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε τη ρεβιθάδα να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά. Καθώς στέκεται, η σάλτσα χυλώνει ακόμη περισσότερο και τα ρεβίθια αποκτούν υπέροχη, βελούδινη υφή.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Η αφθονία στο κρεμμύδι
Το μυστικό για μια μελωμένη ρεβιθάδα χωρίς την προσθήκη αλευριού είναι η γενναία ποσότητα κρεμμυδιού. Κατά το πολύωρο ψήσιμο, τα κρεμμύδια λιώνουν και ενώνονται με το φυσικό άμυλο των ρεβιθιών, δημιουργώντας μια γλυκιά, πυκνή και βελούδινη σάλτσα.
Αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία
Η παραδοσιακή ρεβιθάδα της Σίφνου έμπαινε στον ξυλόφουρνο από το βράδυ του Σαββάτου και ψηνόταν αργά μέχρι το πρωί της Κυριακής. Το πολύωρο, ήπιο ψήσιμο είναι αυτό που χαρίζει στο φαγητό τη χαρακτηριστική μελωμένη γεύση και τη μοναδική υφή του.
Καλή σας απόλαυση!
