Στην παράδοση της Στερεάς Ελλάδας, ο συνδυασμός του τρυφερού χοιρινού με τη γήινη γλύκα της σελινόριζας και την οξύτητα του φρέσκου λεμονιού δημιουργεί ένα πιάτο απόλυτης γευστικής ισορροπίας. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει το Χοιρινό με σελινόριζα λεμονάτο — μια ντελικάτη, «ασπριστή» παραλλαγή με πλούσια, βελουδένια σάλτσα, γεμάτη αρώματα από φρέσκα βότανα και ρίζες της ελληνικής γης.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα & 20 λεπτά
Μερίδες: 4-5
Υλικά
1,2 κιλά χοιρινό (σπάλα ή λαιμός), κομμένο σε μέτριες μπουκιές
2 μεγάλες σελινόριζες (περίπου 800 γρ.), καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 ματσάκι φρέσκος μάραθος ή άνηθος, ψιλοκομμένος
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Χυμός από 2 φρέσκα λεμόνια
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (για το δέσιμο της σάλτσας)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό ή μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το σοτάρισμα του κρέατος: Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού για 6-8 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά μέχρι να θωρακιστούν και να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Η αρωματική βάση: Προσθέτουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι, μαζί με το σκόρδο. Χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
- Το σβήσιμο: Περιχύνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ.
- Το πρώτο βράσιμο: Προσθέτουμε ζεστό νερό, τόσο ώστε να καλύπτει σχεδόν το κρέας, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το χοιρινό.
- Η προσθήκη της σελινόριζας: Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους κύβους της σελινόριζας και τον ψιλοκομμένο μάραθο (ή άνηθο). Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο ακόμα ζεστό νερό. Σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20-25 λεπτά, μέχρι να τρυπιέται εύκολα η σελινόριζα και το κρέας να γίνει εντελώς τρυφερό.
- Το δέσιμο της λεμονάτης σάλτσας: Σε ένα μπολάκι διαλύουμε το κορν φλάουρ μέσα στον χυμό λεμονιού. Παίρνουμε 2-3 κουτάλες από τον ζεστό ζωμό της κατσαρόλας, τις προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα του λεμονιού ανακατεύοντας γρήγορα και στη συνέχεια περιχύνουμε το φαγητό. Ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια για 2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η σάλτσα να χυλώσει και να γυαλίσει.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Προστασία της σελινόριζας: Μόλις καθαρίσετε και κόψετε τη σελινόριζα, βάλτε τη αμέσως σε ένα μπολ με νερό και λίγο χυμό λεμονιού. Έτσι θα διατηρήσει το καθαρό, λευκό της χρώμα και δεν θα μαυρίσει μέχρι να μπει στην κατσαρόλα.
Πλούσιο σώμα στη σάλτσα: Το κορν φλάουρ βοηθάει τη λεμονάτη σάλτσα να αποκτήσει μια μεταξένια υφή χωρίς να χρειαστεί αυγό, αναδεικνύοντας έτσι απόλυτα την καθαρή γεύση των λαχανικών.
Καλή σας απόλαυση!
