Πρόλογος
Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός αποκαλύπτει τα βήματα για το πιο επιτυχημένο σοφρίτο. Το μεγάλο μυστικό βρίσκεται στο σωστό κόψιμο και το ελαφρύ χτύπημα του κρέατος, ώστε οι ίνες του να σπάσουν και να γίνει εξαιρετικά τρυφερό. Η χρήση καλού, δυνατού ξυδιού από κρασί και το σωστό αλευρώμα είναι απαράβατοι κανόνες για να πετύχουμε αυτή την πυκνή, βελούδινη σάλτσα χωρίς να σβολιάσει.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 15 λεπτά
Υλικά
1 κιλό Μοσχαρίσιο κρέας (κατά προτίμηση κιλότο ή στρογγυλό), κομμένο σε λεπτές φέτες (σνίτσελ)
2 ολόκληρες κεφάλες Σκόρδο (καθαρισμένες οι σκελίδες και ψιλοκομμένες)
1 μεγάλο μάτσο Φρέσκος μαϊντανός (μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένος)
150 ml Λευκό ξηρό κρασί
80 ml Καλό ξύδι από κόκκινο ή λευκό κρασί
Αλεύρι (για το πανάρισμα)
1/2 φλιτζάνι Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα και το μαγείρεμα)
Ζεστός ζωμός κρέατος (ή νερό)
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό ή μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
- Το Θωράκισμα του Κρέατος
Βήμα 1: Στεγνώνουμε καλά τις φέτες του κρέατος με απορροφητικό χαρτί. Τις χτυπάμε ελαφρώς με το ειδικό σφυρί κουζίνας για να λεπτύνουν ομοιόμορφα.
Βήμα 2: Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το περνάμε από το αλεύρι, τινάζοντάς το πολύ καλά για να φύγει η περιττή ποσότητα.
Βήμα 3: Σε μια πλατιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις φέτες του κρέατος για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, ίσα-ίσα να πάρουν ένα απαλό χρυσή χρώμα και να θωρακιστούν. Τις βγάζουμε σε μια πιατέλα.
- Η Δημιουργία της Σάλτσας και το Σιγομαγείρεμα
Βήμα 4: Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τον μαϊντανό. Σοτάρουμε για μόλις 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς, προσέχοντας πολύ να μην πάρει χρώμα το σκόρδο και πικρίσει.
Βήμα 5: Η Τεχνική: Σβήνουμε πρώτα με το ξύδι και αμέσως μετά με το λευκό κρασί. Αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και η έντονη οξύτητα.
Βήμα 6: Τοποθετούμε ξανά τις φέτες του κρέατος στην κατσαρόλα, τη μία δίπλα στην άλλη ή ελαφρώς σκεπασμένες. Προσθέτουμε ζεστό ζωμό ή νερό, ίσα που να καλύπτει το κρέας.
Βήμα 7: Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι το κρέας να λιώνει στο πιρούνι και η σάλτσα να χυλώσει και να μείνει με το λάδι της. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα αντί να ανακατεύουμε με κουτάλα, για να μην σπάσουν οι φέτες του κρέατος.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Η Πυκνότητα της Σάλτσας: Το αλεύρι που έχει μείνει πάνω στο κρέας από το θωράκισμα είναι αυτό που θα πήξει φυσικά τη σάλτσα κατά το σιγομαγείρεμα. Αν δείτε ότι η σάλτσα πήζει πολύ γρήγορα πριν μαλακώσει το κρέας, προσθέστε λίγο ακόμα ζεστό ζωμό.
- Το Συνοδευτικό: Το σοφρίτο παραδοσιακά σερβίρεται με έναν πλούσιο, βουτυράτο πουρέ πατάτας, ο οποίος λειτουργεί σαν «σφουγγάρι» για να απολαύσετε μέχρι την τελευταία σταγόνα αυτής της υπέροχης σκορδάτης σάλτσας.
