Πρόλογος
Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός αποκαλύπτει τα βήματα για το πιο επιτυχημένο κοτόπουλο Μπάμπαλη. Το μεγάλο μυστικό βρίσκεται στο σωστό άνοιγμα του κρέατος (πεταλούδα) ώστε να έχει παντού το ίδιο πάχος και στο σφιχτό δέσιμο με σπάγκο κουζίνας, ώστε η λιωμένη γραβιέρα και οι χυμοί της λιαστής ντομάτας να εγκλωβιστούν στο εσωτερικό. Η επάλειψη με μείγμα μουστάρδας και μελιού εξωτερικά είναι απαράβατος κανόνας για να πετύχουμε αυτή την ασύγκριτα τραγανή και καραμελωμένη κρούστα.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα
Υλικά
1 ολόκληρο Κοτόπουλο, ξεκοκαλισμένο και ανοιγμένο για ρολό (ζητήστε το από τον κρεοπώλη σας)
200 γρ. Γραβιέρα (κατά προτίμηση Κρήτης ή Αμφιλοχίας), κομμένη σε μπαστούνια
1 Κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε λεπτές λωρίδες
6-8 Λιαστές ντομάτες σε λάδι, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
1 Σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
3 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. Μουστάρδα απαλή
1 κ.σ. Μέλι θυμαρίσιο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγη πάπρικα γλυκιά
Για το αφράτο ρύζι πιλάφι:
2 φλιτζάνια Ρύζι νυχάκι ή μακρύκοκκο
4 φλιτζάνια Ζεστός ζωμός κότας
2 κ.σ. Βούτυρο αγελαδινό
Αλάτι, λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
- Η Προετοιμασία και η Γέμιση του Ρολού
Βήμα 1: Απλώνουμε το ξεκοκαλισμένο κοτόπουλο πάνω σε μια μεγάλη επιφάνεια κοπής με την πέτσα προς τα κάτω. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το χτυπάμε ελαφρά με το ειδικό σφυρί για να λεπτύνουν τα χοντρά κομμάτια του στήθους.
Βήμα 2: Αφαιρούμε τη μεμβράνη, αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας εσωτερικά και πασπαλίζουμε με τη γλυκιά πάπρικα και το ψιλοκομμένο σκόρδο.
Βήμα 3: Η Τεχνική της Γέμισης: Απλώνουμε κατά μήκος στο κέντρο του κοτόπουλου τις λωρίδες της πιπεριάς Φλωρίνης, τις ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες και, τέλος, τα μπαστούνια της γραβιέρας.
Βήμα 4: Τυλίγουμε το κοτόπουλο προσεκτικά σε σφιχτό ρολό, φροντίζοντας να κλείσουμε καλά τις άκρες για να μην βγει η γέμιση. Δένουμε το ρολό σταθερά με σπάγκο ψησίματος σε 4-5 σημεία.
- Η Κρούστα και το Ψήσιμο
Βήμα 5: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και το μέλι. Με ένα πινέλο αλείφουμε γενναιόδωρα ολόκληρη την εξωτερική επιφάνεια του ρολού (πάνω στην πέτσα) και αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς.
Βήμα 6: Τοποθετούμε το ρολό σε ένα ταψί ή πυρίμαχο σκεύος, προσθέτουμε μισό φλιτζάνι νερό στον πάτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις για περίπου 50-60 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το κρέας σε βάθος και η πέτσα να γίνει απόλυτα τραγανή και χρυσή.
- Το Συνοδευτικό Πιλάφι
Βήμα 7: Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει.
Βήμα 8: Προσθέτουμε τον καυτό ζωμό κότας, αλατίζουμε και ρίχνουμε λευκό πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 12-14 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά του. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τοποθετούμε μια καθαρή πετσέτα κάτω από το καπάκι και αφήνουμε το πιλάφι να «σταθεί» για 10 λεπτά ώστε να γίνει σπυρωτό.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Η Ξεκούραση του Κρέατος: Μόλις βγάλετε το ρολό από το φούρνο, μην το κόψετε αμέσως. Αφήστε το να σταθεί για 10-15 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο, οι χυμοί θα επαναδιανεμηθούν στο κρέας και η γραβιέρα θα σταθεροποιηθεί ελαφρώς, επιτρέποντάς σας να κόψετε τέλειες, καθαρές φέτες χωρίς να διαλυθεί το ρολό.
Η Πλούσια Γεύση στο Ρύζι: Μπορείτε να κρατήσετε 2-3 κουταλιές από τους καραμελωμένους ζωμούς του κοτόπουλου που έμειναν στο ταψί και να τις ανακατέψετε μέσα στο ρύζι πιλάφι την ώρα που ξεκουράζεται για να του δώσετε ακόμα μεγαλύτερη ένταση.
