Οι σουπιές με σπανάκι αποτελούν έναν από τους πιο εμβληματικούς θησαυρούς της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Αν και συχνά τις συναντάμε στη ντοματένια εκδοχή τους, η λεμονάτη παραλλαγή προσφέρει μια αξεπέραστη φρεσκάδα που αναδεικνύει την απόλυτη γλυκύτητα του σπανακιού και τη θαλασσινή γεύση της σουπιάς. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει μια παραδοσιακή συνταγή για σουπιές με σπανάκι λεμονάτες, σιγομαγειρεμένες στην κατσαρόλα, με πλούσιο μάραθο, άνηθο και μια βελούδινη, χυλωμένη σάλτσα που υπόσχεται πολλές βούτες με φρέσκο ψωμί.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 45-50 λεπτά
Μερίδες: 4
Υλικά
1 κιλό σουπιές (φρέσκες ή αποψυγμένες), καθαρισμένες και κομμένες σε μέτριες μπουκιές
1 κιλό φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο, πλυμένο και χοντροκομμένο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο (ή επιπλέον άνηθο αν δεν βρείτε μάραθο)
Χυμό από 2 λεμόνια
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (για το δέσιμο)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το σοτάρισμα της σουπιάς
Σε μια πλατιά κατσαρόλα (πλασοτέ) ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τις καθαρισμένες και καλά στεγνωμένες σουπιές. Τις σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να βγάλουν τα υγρά τους.
- Τα αρωματικά
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν.
- Το σβήσιμο
Περιχύνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ.
- Το πρώτο σιγομαγείρεμα
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τις σουπιές να σιγοβράσουν για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
- Η προσθήκη του σπανακιού
Προσθέτουμε το σπανάκι σε δόσεις (στην αρχή φαίνεται πολύς ο όγκος του, αλλά θα «κάτσει» αμέσως με τη θερμότητα). Ρίχνουμε τον άνηθο, τον μάραθο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε ξανά και μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι και να βγάλει τα φυσικά του υγρά.
- Το χύλωμα με το λεμόνι
Σε ένα μπολάκι διαλύουμε το κορν φλάουρ μέσα στον χυμό των λεμονιών. Παίρνουμε 2-3 κουτάλες ζωμό από την κατσαρόλα, τις ανακατεύουμε στο μπολ με το λεμόνι και περιχύνουμε το φαγητό. Ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα (δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, για να μη διαλυθεί το σπανάκι) και αφήνουμε να βράσει ξεσκέπαστο για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι η σάλτσα να χυλώσει και να δέσει.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Ο μάραθος κάνει τη διαφορά
Ο φρέσκος μάραθος δίνει μια διακριτική, γλυκάνιστη νότα που ταιριάζει απόλυτα με τη θαλασσινή γεύση της σουπιάς και την οξύτητα του λεμονιού. Αν βρείτε φρέσκο μάραθο στην αγορά, μην παραλείψετε να τον χρησιμοποιήσετε μαζί με τον άνηθο.
Προσοχή στο νερό
Το σπανάκι περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, την οποία απελευθερώνει σταδιακά κατά το μαγείρεμα. Μην προσθέσετε πολύ νερό στην αρχή της συνταγής, ώστε να μη γίνει το φαγητό σαν σούπα. Θέλουμε μια πυκνή, μελωμένη σάλτσα που θα δέσει ιδανικά με το λεμόνι.
Καλή σας απόλαυση!
