Πρόλογος
Στο σημερινό μας πιάτο της ημέρας, ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς φέρνει μια σπάνια και εξαιρετικά νόστιμη συνταγή από την καρδιά της ελληνικής επαρχίας. Το «Σεκλάνι» είναι ένα παραδοσιακό, μελωμένο φαγητό κατσαρόλας όπου το τρυφερό χοιρινό κρέας σιγομαγειρεύεται υπομονετικά και «παντρεύεται» ιδανικά με φρέσκα, γλυκά σέσκουλα και αρωματικά χόρτα της εποχής. Ένα πιάτο γεμάτο εντάσεις, που ισορροπεί ανάμεσα στη μεστή γεύση του κρέατος και τη δροσιά των μυρωδικών, δεμένο με έναν πλούσιο, λεμονάτο ζωμό. Μια αυθεντική γαστρονομική εμπειρία που φέρνει στο τραπέζι σας τη σοφία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας.
Χρόνοι Συνταγής
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 15 λεπτά
Μερίδες: 4 άτομα
Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό χοιρινό κρέας (κατά προτίμηση σπάλα ή λαιμό), κομμένο σε μέτριες μερίδες
1 κιλό φρέσκα σέσκουλα, καλά καθαρισμένα και χοντροκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1/2 ματσάκι φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι φρέσκο μυρώνι ή καυκαλήθρες (προαιρετικά, για έξτρα άρωμα)
Χυμό από 2 ζουμερά λεμόνια
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (προαιρετικά, για το δέσιμο της σάλτσας)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ζεστό νερό (όσο χρειαστεί για το μαγείρεμα)
Εκτέλεση
- Το θωράκισμα του χοιρινού
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Προσθέτετε τις μερίδες του χοιρινού και τις σοτάρετε για 6-8 λεπτά, γυρίζοντάς τις από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο, βαθύ χρυσό χρώμα και να «σφραγίσουν» όλοι οι χυμοί του κρέατος στο εσωτερικό του.
- Το σοτάρισμα των κρεμμυδιών
Προσθέτετε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Χαμηλώνετε ελαφρώς τη φωτιά σε μέτρια ένταση και σοτάρετε τα κρεμμύδια μαζί με το κρέας για άλλα 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να βγάλουν τη γλυκάδα τους.
- Το σβήσιμο
Σβήνετε το φαγητό με το λευκό κρασί και το αφήνετε για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά, ώστε να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ και να κρατήσουμε μόνο τα αρώματά του.
- Το πρώτο σιγομαγείρεμα
Προσθέτετε αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και τόσο ζεστό νερό ώστε να καλύπτει σχεδόν το κρέας. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το χοιρινό να σιγομαγειρευτεί για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά και να γίνει τρυφερό.
- Η προσθήκη των χόρτων
Αφού μαλακώσει το κρέας, προσθέτετε στην κατσαρόλα τα χοντροκομμένα σέσκουλα σε δόσεις (στην αρχή θα φαίνεται μεγάλος ο όγκος τους, αλλά θα «κάτσουν» αμέσως μόλις ζεσταθούν). Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο άνηθο και τα υπόλοιπα μυρωδικά (μυρώνι ή καυκαλήθρες).
- Το μέλωμα του φαγητού
Ανακατεύετε απαλά το φαγητό, σκεπάζετε ξανά την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για άλλα 15-20 λεπτά. Τα σέσκουλα θα βγάλουν τα δικά τους πολύτιμα υγρά και θα μελώσουν ιδανικά μαζί με το κρέας.
- Το λεμονάτο δέσιμο (Σάλτσα)
Σε ένα μπολάκι διαλύετε το κορν φλάουρ μέσα στον φρέσκο χυμό λεμονιού. Παίρνετε με μια κουτάλα λίγο ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα, τον ανακατεύετε με το λεμόνι και περιχύνετε το φαγητό. Κουνάτε την κατσαρόλα κυκλικά από τα χερούλια για να πάει η σάλτσα παντού και αφήνετε να πάρει μια τελευταία βράση για 2-3 λεπτά, μέχρι να δέσει και να χυλώσει τέλεια ο ζωμός.
- Η ανάπαυση
Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το σεκλάνι να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά με ανοιχτό καπάκι προτού σερβίρετε.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Η διαχείριση των χόρτων
Τα σέσκουλα έχουν απαλή, γλυκιά γεύση και λεπτή υφή. Δεν χρειάζονται πολύωρο μαγείρεμα. Τα προσθέτουμε πάντα προς το τέλος, όταν το κρέας έχει ήδη μαλακώσει, ώστε να κρατήσουν το ζωντανό τους χρώμα, τα αρώματά τους και όλες τις βιταμίνες τους.
- Το μυστικό της έντασης
Αν θέλετε να δώσετε μια ελαφρώς πιο γήινη και παραδοσιακή νότα, μπορείτε να προσθέσετε μαζί με τα κρεμμύδια και μία σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη ή να αντικαταστήσετε ένα μέρος από τα σέσκουλα με άγρια ζοχιά ή σπανάκι.
- Η βελούδινη σάλτσα
Το κορν φλάουρ βοηθά τον ζωμό των χόρτων και του κρέατος να ενωθούν σε μια μεταξένια σάλτσα που «ντύνει» τέλεια το πιάτο. Αν προτιμάτε, μπορείτε να παραλείψετε το κορν φλάουρ και να κάνετε ένα κλασικό αυγολέμονο με 2 αυγά και λεμόνι.
Καλή σας απόλαυση!
