Όταν η φρεσκάδα της θάλασσας συναντά τη γήινη κομψότητα των υλικών της γης, το αποτέλεσμα είναι πιάτα υψηλής γαστρονομικής αισθητικής. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει μια εκλεπτυσμένη πρόταση: σοταρισμένο φιλέτο λαυράκι με τραγανή πέτσα, τοποθετημένο πάνω σε έναν βελούδινο, μεταξένιο πουρέ σεληνόριζας. Η διακριτική, αρωματική οξύτητα της σεληνόριζας αναδεικνύει την ήπια γλυκύτητα του ψαριού, δημιουργώντας μια απόλυτα ισορροπημένη γευστική εμπειρία.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 25 λεπτά
Μερίδες: 2
Υλικά
Για το λαυράκι
2 φιλέτα λαυράκι (με την πέτσα, καθαρισμένα και χωρίς λέπια)
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας αγελαδινό βούτυρο
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
Ανθός αλατιού και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Για τον βελούδινο πουρέ σεληνόριζας
500 γρ. σεληνόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους
1 μικρή πατάτα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
250 ml φρέσκο γάλα (ή κρέμα γάλακτος)
250 ml ζωμός λαχανικών
30 γρ. παγωμένο βούτυρο
Μια πρέζα μοσχοκάρυδο
Αλάτι και λευκό πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Ο πουρές σεληνόριζας
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη σεληνόριζα και την πατάτα. Προσθέτουμε το γάλα, τον ζωμό λαχανικών και λίγο αλάτι (τα υγρά πρέπει σχεδόν να καλύπτουν τα λαχανικά). Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 18-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τελείως.
- Η πολτοποίηση
Στραγγίζουμε τα λαχανικά, κρατώντας λίγο από το υγρό τους. Τα μεταφέρουμε στο μπλέντερ, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο, το μοσχοκάρυδο, λευκό πιπέρι και 2-3 κουταλιές από το υγρό που κρατήσαμε. Χτυπάμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε έναν απόλυτα λείο, βελούδινο και κρεμώδη πουρέ.
- Η προετοιμασία του ψαριού
Στεγνώνουμε πολύ καλά τα φιλέτα λαυράκι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε ελαφρά την πέτσα τους διαγώνια σε 2-3 σημεία, χωρίς να κόψουμε τη σάρκα. Αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές.
- Το σοτάρισμα
Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Τοποθετούμε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω. Πιέζουμε απαλά κάθε φιλέτο με μια σπάτουλα για τα πρώτα 10 δευτερόλεπτα, ώστε να μην καμπυλώσει κατά το ψήσιμο.
- Το τελείωμα με βούτυρο
Τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά μέχρι η πέτσα να γίνει χρυσαφένια και πολύ τραγανή. Προσθέτουμε το βούτυρο και το φρέσκο θυμάρι. Μόλις λιώσει το βούτυρο, γυρίζουμε τα φιλέτα από την άλλη πλευρά για μόλις 1 λεπτό, περιχύνοντάς τα συνεχώς με το αρωματισμένο βούτυρο.
- Το στήσιμο
Απλώνουμε μια γενναιόδωρη ποσότητα από τον ζεστό πουρέ σεληνόριζας στο κέντρο του πιάτου. Τοποθετούμε από πάνω το φιλέτο λαυράκι με την τραγανή πέτσα προς τα πάνω. Γαρνίρουμε με λίγο ανθό αλατιού και λίγες σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Η απόλυτα τραγανή πέτσα
Το μυστικό για να μην κολλήσει το ψάρι και να αποκτήσει εξαιρετικά τραγανή κρούστα είναι η απόλυτη έλλειψη υγρασίας. Στεγνώστε πολύ καλά το φιλέτο πριν μπει στο τηγάνι και βεβαιωθείτε ότι το λάδι έχει ζεσταθεί επαρκώς.
Μεταξένια υφή στον πουρέ
Για να πετύχετε την απόλυτα λεία, εστιατορική υφή, περάστε τον πουρέ σεληνόριζας από λεπτή σήτα αφού τον χτυπήσετε στο μπλέντερ. Η μικρή ποσότητα πατάτας προσφέρει το απαραίτητο άμυλο ώστε ο πουρές να παραμείνει σταθερός και βελούδινος.
Καλή σας απόλαυση!
