Το ψάρι σαβόρο είναι ένας από τους πιο εμβληματικούς γαστρονομικούς θησαυρούς του Ιονίου. Με ρίζες που ανάγονται στην ενετοκρατία, η τεχνική του σαβόρο (από το ιταλικό sapore, που σημαίνει «γεύση») δημιουργήθηκε αρχικά ως τρόπος συντήρησης των ψαριών χωρίς ψυγείο. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς ταξιδεύει στα Επτάνησα με αυτή την αυθεντική συνταγή, όπου το τραγανό τηγανητό ψάρι συναντά τη βαθιά οξύτητα του ξυδιού, το έντονο άρωμα του δεντρολίβανου και τη γλυκιά αντίθεση που προσφέρουν οι μαύρες σταφίδες.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 20-25 λεπτά
Μερίδες: 4
Υλικά
1 κιλό ψάρια κατάλληλα για τηγάνι (μπαρμπούνια, κουτσομούρες, γόπες, σαφρίδια ή φέτες από μεγάλο ψάρι)
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το αλεύρωμα)
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)
Για τη σάλτσα σαβόρο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο (από αυτό που τηγανίσαμε τα ψάρια)
4-5 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
2-3 φρέσκα κλωνάρια δεντρολίβανο
1/2 φλιτζάνι μαύρη σταφίδα (κορινθιακή)
2/3 φλιτζανιού καλό ξύδι από κόκκινο κρασί
1 κουταλιά της γλυκού πελτέ ντομάτας (προαιρετικά, για πιο πλούσιο χρώμα)
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο ή 1 πρέζα ζάχαρη (αν το ξύδι είναι πολύ δυνατό)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Η προετοιμασία των ψαριών
Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά τα ψάρια με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα αλατίζουμε, τα περνάμε από το αλεύρι και τα τινάζουμε ελαφρά, ώστε να φύγει η περιττή ποσότητα.
- Το τηγάνισμα
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα ψάρια για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσουν μια όμορφη, τραγανή κρούστα. Τα βγάζουμε προσεκτικά και τα στρώνουμε σε ένα βαθύ πυρέξ ή σε μια πήλινη πιατέλα.
- Η βάση της σάλτσας
Σουρώνουμε το λάδι του τηγανιού, ώστε να απομακρύνουμε τυχόν καμένα υπολείμματα αλευριού, και κρατάμε μισό φλιτζάνι πίσω στο τηγάνι.
- Τα αρωματικά
Σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά προσθέτουμε στο λάδι τις φέτες του σκόρδου, τα φρέσκα κλωνάρια δεντρολίβανου και τις μαύρες σταφίδες. Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και προσέχοντας να μη καεί το σκόρδο. Αν χρησιμοποιούμε πελτέ, τον προσθέτουμε τώρα και τον τρίβουμε στον πάτο του τηγανιού.
- Το σβήσιμο
Περιχύνουμε προσεκτικά με το ξύδι (προσοχή γιατί θα τσιτσιρίσει). Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση για 2-3 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί η έντονη οξύτητα και να «δέσει» ελαφρώς, δημιουργώντας ένα μελωμένο μείγμα.
- Το περίχυμα
Περιχύνουμε αμέσως τα ψάρια στην πιατέλα με την καυτή σάλτσα σαβόρο, φροντίζοντας να απλωθούν παντού το δεντρολίβανο, το σκόρδο και οι σταφίδες. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί πριν το σερβίρισμα.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Η υπομονή αναδεικνύει τη γεύση
Αν και το ψάρι σαβόρο τρώγεται ζεστό, η πραγματική του γεύση απογειώνεται αν μείνει για λίγες ώρες ή ακόμα και από την προηγούμενη ημέρα. Το ψάρι απορροφά τα αρώματα του ξυδιού και του δεντρολίβανου, ενώ οι σταφίδες φουσκώνουν και προσφέρουν την τέλεια γλυκόξινη ισορροπία.
Το σωστό στέγνωμα
Το μυστικό για να μη διαλυθεί το ψάρι όταν περιχυθεί με τη σάλτσα είναι το σωστό τηγάνισμα. Βεβαιωθείτε ότι τα ψάρια είναι εντελώς στεγνά πριν από το αλεύρωμα, ώστε η τραγανή κρούστα τους να παραμείνει σταθερή.
Καλή σας απόλαυση!
