Το τηγανητό καλαμάρι είναι ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς του ελληνικού καλοκαιριού και των θαλασσινών μεζέδων. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς αποκαλύπτει όλα τα βήματα για να πετύχουμε το τέλειο αποτέλεσμα: καλαμάρι τραγανό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά, χωρίς να θυμίζει «λάστιχο». Για να απογειώσουμε τη γεύση του, το συνοδεύουμε με μια δροσερή, πλούσια και σπιτική σάλτσα ταρτάρ που του ταιριάζει απόλυτα και ισορροπεί τη λιπαρότητα του τηγανιού.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 10-15 λεπτά (σε δόσεις)
Μερίδες: 4
Υλικά
Για τα καλαμάρια
1 κιλό καλαμάρια φρέσκα (ή καλά αποψυγμένα), καθαρισμένα
1,5 φλιτζάνι σκληρό αλεύρι (ή μείγμα σκληρού αλευριού με νισεστέ 50-50)
1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα (προαιρετικά, για έξτρα τρυφεράδα)
Μπόλικο ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το βαθύ τηγάνισμα
Αλάτι
Για τη σπιτική σάλτσα ταρτάρ
200 γρ. μαγιονέζα
1 κουταλιά της σούπας κάπαρη, ξαλμυρισμένη και ψιλοκομμένη
2-3 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα απαλή
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Η προετοιμασία και το στέγνωμα
Κόβουμε τα καθαρισμένα καλαμάρια σε ροδέλες πάχους περίπου 1,5-2 εκατοστών. Τα πλοκάμια τα αφήνουμε ολόκληρα ή τα κόβουμε στη μέση.
Το πιο σημαντικό βήμα: Τα απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα ταμπονάρουμε πάρα πολύ καλά μέχρι να μην έχουν ίχνος υγρασίας.
2. Η σάλτσα ταρτάρ
Βάζουμε τη μαγιονέζα, την κάπαρη, τα αγγουράκια τουρσί, τον άνηθο, τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι σε ένα μπλέντερ ή πολυκόφτη. Χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να αποκτήσουμε μια βελούδινη, αρωματική σάλτσα. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα μπολ, τη σκεπάζουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
- Το αλεύρωμα
Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μια καθαρή πλαστική σακούλα τροφίμων βάζουμε το αλεύρι. Ρίχνουμε μέσα τις ροδέλες του καλαμαριού σε δόσεις και ανακινούμε καλά για να καλυφθούν παντού.
- Το κοσκίνισμα
Παίρνουμε τα αλευρωμένα καλαμάρια και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο κόσκινο ή σουρωτήρι. Τα τινάζουμε καλά πάνω από τον νεροχύτη για να φύγει όλο το περιττό αλεύρι. Δεν πρέπει να μείνει πολύ αλεύρι πάνω τους, γιατί θα καεί στο τηγάνι και θα πανιάσουν.
- Το τηγάνισμα
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή φριτέζα ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε δυνατή φωτιά (πρέπει να κάψει καλά, γύρω στους 180°C). Ρίχνουμε τα καλαμάρια σε δόσεις (δεν γεμίζουμε ποτέ το τηγάνι για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού) και τηγανίζουμε για μόλις 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό χρυσαφένιο χρώμα.
- Το σερβίρισμα
Αφαιρούμε τα καλαμάρια με μια τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα αλατίζουμε όσο είναι καυτά και τα σερβίρουμε αμέσως μαζί με την παγωμένη σάλτσα ταρτάρ και φέτες λεμονιού.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Ο χρόνος είναι το παν
Το μεγαλύτερο λάθος στο καλαμάρι είναι το υπερβολικό τηγάνισμα. Αν το αφήσετε στο λάδι πάνω από 3 λεπτά, οι πρωτεΐνες θα σφίξουν και θα γίνει σκληρό σαν λάστιχο. Θέλει γρήγορο, δυνατό τηγάνισμα για να παραμείνει ζουμερό.
Το μυστικό για σούπερ τραγανή κρούστα
Δοκιμάστε να αναμείξετε το αλεύρι με νισεστέ (κορν φλάουρ). Ο νισεστέ διώχνει την υγρασία και δημιουργεί μια απίστευτα ανάλαφρη, τραγανή και γυάλινη κρούστα που κρατάει τη φρεσκάδα της για περισσότερη ώρα.
Καλή σας απόλαυση!
