Το λεμονάτο μοσχαράκι είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά της ελληνικής οικογένειας, αλλά όταν συνδυάζεται με τη γήινη γεύση των μανιτάρων, μεταμορφώνεται σε ένα πιάτο υψηλής νοστιμιάς. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει μια εκδοχή με μοσχαράκι λεμονάτο με μανιτάρια, σβησμένο με λευκό ξηρό κρασί και εμπλουτισμένο με απαλή μουστάρδα. Το κρέας σιγομαγειρεύεται μέχρι να γίνει εξαιρετικά τρυφερό, ενώ τα μανιτάρια απορροφούν τη βελούδινη, οξύμελη σάλτσα, δημιουργώντας ένα φαγητό που θα κλέψει τις εντυπώσεις.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 40 λεπτά
Μερίδες: 4-5
Υλικά
1 κιλό μοσχάρι (κιλότο ή νουά), κομμένο σε μπουκιές
400 γρ. φρέσκα μανιτάρια (λευκά ή agaricus), κομμένα σε φέτες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
Χυμός από 1,5-2 λεμόνια (ανάλογα με το πόσο ξινό το θέλετε)
1 γεμάτη κουταλιά της σούπας μουστάρδα απαλή
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (για το δέσιμο)
1 κλωνάρι φρέσκο δενδρολίβανο ή θυμάρι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το θωράκισμα του κρέατος
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας και το σοτάρουμε σε δόσεις για 5-6 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές και να σφραγίσει τους χυμούς του. Το βγάζουμε προσωρινά σε μια πιατέλα.
- Το σοτάρισμα των λαχανικών
Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να αρχίσουν να ροδίζουν.
- Το σβήσιμο
Επαναφέρουμε το κρέας και τους χυμούς του στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ.
- Το σιγομαγείρεμα
Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το δενδρολίβανο (ή το θυμάρι), αλάτι, πιπέρι και ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύπτει το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι το μοσχαράκι να μαλακώσει καλά και να λιώνει στο στόμα.
- Η προσθήκη του λεμονιού
Σε ένα μπολάκι διαλύουμε το κορν φλάουρ μέσα στον χυμό λεμονιού. Περιχύνουμε το φαγητό με το μείγμα και ανακινούμε καλά την κατσαρόλα.
- Το χύλωμα
Αφήνουμε το φαγητό να βράσει ξεσκέπαστο για 4-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι η σάλτσα να δέσει όμορφα, να γίνει βελούδινη και να αγκαλιάσει το κρέας και τα μανιτάρια.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Καθάρισμα μανιταριών
Τα φρέσκα μανιτάρια δεν τα πλένουμε ποτέ με νερό, γιατί λειτουργούν σαν σφουγγάρι και θα χάσουν τη γεύση και την υφή τους στο μαγείρεμα. Τα σκουπίζουμε απλώς πολύ καλά με ένα νωπό χαρτί κουζίνας ή μια καθαρή πετσέτα πριν τα κόψουμε.
Η σωστή οξύτητα
Αν κατά τη διάρκεια του βρασμού δείτε ότι τα υγρά έχουν σωθεί αλλά το κρέας θέλει ακόμη χρόνο, προσθέτετε πάντα ζεστό νερό και όχι κρύο, για να μη σταματήσει ο βρασμός και σκληρύνει το μοσχάρι. Δοκιμάστε τη σάλτσα στο τέλος πριν ρίξετε όλο το λεμόνι, ώστε να φέρετε την οξύτητα ακριβώς στα γούστα σας.
Καλή σας απόλαυση!
