Το φρικασέ είναι ένα από τα πιο εμβληματικά, αρχοντικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, άρρηκτα συνδεδεμένο με τις μεγάλες οικογενειακές γιορτές και την παράδοση. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει την αυθεντική εκδοχή για αρνάκι φρικασέ με μαρούλι. Τρυφερό κρέας που σιγομαγειρεύεται με φρέσκα, αρωματικά χόρτα, άφθονο άνηθο και ολοκληρώνεται με το απόλυτο, μεταξένιο αυγολέμονο που δένει μαγικά όλα τα υλικά σε ένα πιάτο γεμάτο θαλπωρή.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 30 λεπτά
Μερίδες: 4-5
Υλικά
1,2 κιλά αρνάκι (μπούτι ή σπάλα), κομμένο σε μερίδες
3 μεγάλα μαρούλια, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μεγάλο ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
Χυμός από 2 λεμόνια
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (προαιρετικά, για πιο σταθερό δέσιμο)
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το θωράκισμα του κρέατος
Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κομμάτια από το αρνάκι για 5-6 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές.
- Το σοτάρισμα των κρεμμυδιών
Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα και τα σοτάρουμε μαζί με το κρέας για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.
- Το σιγομαγείρεμα
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ζεστό νερό, τόσο ώστε να μισοσκεπάζει το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το αρνάκι να σιγομαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα, μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό.
- Η προσθήκη των χόρτων
Μόλις το κρέας μαλακώσει, ρίχνουμε τα χοντροκομμένα μαρούλια και τον άνηθο στην κατσαρόλα σε δόσεις. Στην αρχή θα φαίνονται πολλά, αλλά σε 2-3 λεπτά θα «καθίσουν». Ανακινούμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για άλλα 10-15 λεπτά.
- Η προετοιμασία του αυγολέμονου
Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά τα ασπράδια των αυγών μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε τους κρόκους και τον χυμό λεμονιού. Αν χρησιμοποιήσουμε κορν φλάουρ, το διαλύουμε μέσα στον χυμό. Με μια κουτάλα παίρνουμε σιγά-σιγά ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε με αργή, σταθερή ροή στο μπολ με τα αυγά, χτυπώντας συνεχώς για να μην κόψουν.
- Το τελικό δέσιμο
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Περιχύνουμε το φαγητό με το ζεστό αυγολέμονο και ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια, ώστε να δέσει ομοιόμορφα η σάλτσα. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στο σβηστό αλλά ζεστό μάτι για 1-2 λεπτά, χωρίς να βράσει.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Το ζεμάτισμα των μαρουλιών
Αν δεν θέλετε τα μαρούλια να βγάλουν πολλή πικρίλα ή υπερβολικά υγρά στο φαγητό, μπορείτε να τα ζεματίσετε για 1 λεπτό σε βραστό νερό και να τα στραγγίξετε καλά πριν τα προσθέσετε στην κατσαρόλα.
Κυκλικό κούνημα, όχι κουτάλα
Μετά την προσθήκη του αυγολέμονου, αποφύγετε τη χρήση κουτάλας. Το απαλό, κυκλικό κούνημα της κατσαρόλας θα εξασφαλίσει ότι η σάλτσα θα γίνει βελούδινη, χωρίς να διαλυθούν τα τρυφερά κομμάτια του αρνιού και τα μαρούλια.
Καλή σας απόλαυση!
