Πρόλογος
Στο σημερινό μας πιάτο της ημέρας, ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μας μεταφέρει νοερά στα γραφικά σοκάκια της Σίφνου, παρουσιάζοντας το πιο διάσημο και αγαπημένο πιάτο του νησιού. Η αυθεντική σιφνέικη ρεβιθάδα δεν είναι απλά μια σούπα, αλλά μια ιεροτελεστία γεύσης. Ρεβίθια σιγομαγειρεμένα για ώρες, παραδοσιακά μέσα σε πήλινο τσουκάλι (την περίφημη σκεπασταριά), «παντρεύονται» με μπόλικα κρεμμύδια, εκλεκτό ελαιόλαδο και αρωματικό δεντρολίβανο. Το αποτέλεσμα είναι ένα φαγητό απίστευτα μελωμένο, με πλούσιο χυλό και βαθιά νοσταλγική γεύση που αποδεικνύει πώς τα πιο απλά υλικά μπορούν να δημιουργήσουν ένα γαστρονομικό ποίημα.
Χρόνοι Συνταγής
Χρόνος Αναμονής: 12 ώρες (μούλιασμα)
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 4 έως 5 ώρες (σιγοψήσιμο)
Μερίδες: 4 άτομα
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. ρεβίθια (κατά προτίμηση μικρόσπερμα και βραστερά)
1 κουταλιά της σούπας μαγειρική σόδα (για το μούλιασμα)
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες ή ψιλοκομμένα
3/4 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2-3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
1-2 δαφνόφυλλα (προαιρετικά)
Χυμό από 1-2 ζουμερά λεμόνια (για το σερβίρισμα)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Χλιαρό νερό (όσο χρειαστεί για να καλυφθούν τα ρεβίθια)
Εκτέλεση
- Το μούλιασμα (Από την προηγούμενη ημέρα)
Βάζετε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ με μπόλικο νερό (να τα καλύπτει κατά 4-5 εκατοστά) και προσθέτετε τη μαγειρική σόδα. Τα ανακατεύετε και τα αφήνετε να μουλιάσουν για τουλάχιστον 12 ώρες (ή όλη τη νύχτα). Την επόμενη ημέρα, τα αδειάζετε σε ένα σουρωτήρι και τα ξεπλένετε πολύ καλά με άφθονο τρεχούμενο νερό για να φύγει κάθε ίχνος σόδας.
- Η προετοιμασία στο πήλινο (ή στη γάστρα)
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150°C (στις αντιστάσεις). Μέσα στο πήλινο σκεύος (σκεπασταριά) ή σε μια βαθιά μαντεμένια γάστρα, ρίχνετε τα στραγγισμένα ρεβίθια.
- Το πάντρεμα των υλικών
Προσθέτετε πάνω από τα ρεβίθια τα κομμένα κρεμμύδια, τις σκελίδες του σκόρδου (αν βάλετε), τα κλωνάρια από το δεντρολίβανο και τα δαφνόφυλλα. Ρίχνετε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Η προσθήκη του νερού
Περιχύνετε με χλιαρό νερό, τόσο ώστε να καλύψει καλά τα ρεβίθια και τα κρεμμύδια και να βρίσκεται περίπου 2 εκατοστά πάνω από την επιφάνειά τους. Ανακατεύετε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα για να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
- Το σφράγισμα του σκεύους
Κλείνετε καλά το πήλινο ή τη γάστρα με το καπάκι της. Αν το καπάκι δεν εφαρμόζει τελείως ερμητικά, τοποθετείτε πρώτα ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και μετά κλείνετε το καπάκι, ώστε να παγιδευτούν όλοι οι ατμοί στο εσωτερικό και να μην στεγνώσει το φαγητό.
- Το αργό σιγοψήσιμο
Τοποθετείτε το σκεύος στη χαμηλή σχάρα του φούρνου. Ψήνετε στους 150°C για τουλάχιστον 4 με 5 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτών των ωρών, δεν ανοίγετε καθόλου το φούρνο ούτε το σκεύος. Η ρεβιθάδα θα σιγοβράζει με τους ατμούς της, τα κρεμμύδια θα λιώσουν και θα δημιουργήσουν έναν υπέροχο, παχύρρευστο ζωμό.
- Το τελείωμα
Μετά τις 4.5 ώρες, ανοίγετε προσεκτικά το σκεύος. Τα ρεβίθια πρέπει να έχουν πάρει ένα ελαφρύ καφέ-ροδαλό χρώμα και ο χυλός να είναι πλούσιος. Αν θέλετε να πάρουν λίγο χρώμα στην επιφάνεια, μπορείτε να τα αφήσετε για 10 λεπτά ξεσκέπαστα στο φούρνο.
- Το σερβίρισμα
Αποσύρετε από το φούρνο, αφαιρείτε τα κλωνάρια δεντρολίβανου και περιχύνετε με τον φρέσκο χυμό λεμονιού. Αφήνετε τη ρεβιθάδα να «ξεκουραστεί» για 15 λεπτά εκτός φούρνου για να μελώσει ακόμα περισσότερο πριν σερβίρετε.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Το μυστικό του κρεμμυδιού: Η μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιού είναι αυτή που δίνει στη ρεβιθάδα τη γλυκιά της γεύση και βοηθάει στο να χυλώσει τέλεια η σούπα χωρίς την προσθήκη αλευριού. Καθώς ψήνεται για ώρες, το κρεμμύδι κυριολεκτικά εξαφανίζεται μέσα στον ζωμό.
Το παραδοσιακό ζυμάρι: Στη Σίφνο, για να σφραγίσουν ερμητικά τη σκεπασταριά, φτιάχνουν ένα απλό ζυμάρι με αλεύρι και νερό και το τοποθετούν γύρω-γύρω στο σημείο που ενώνεται το καπάκι με το τσουκάλι. Αυτό εγγυάται ότι δεν θα χαθεί ίχνος υγρασίας.
- Η ένταση του δεντρολίβανου: Το δεντρολίβανο είναι το κλασικό κυκλαδίτικο άρωμα που απογειώνει τα ρεβίθια. Προτιμήστε φρέσκο και όχι αποξηραμένο, καθώς το φρέσκο βγάζει τα έλαιά του σταδιακά κατά το πολύωρο ψήσιμο χωρίς να πικρίσει το φαγητό.
