Πρόλογος
Σήμερα, ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μας ταξιδεύει στις ομορφότερες θαλασσινές γωνιές της Ελλάδας με ένα πιάτο που μυρίζει Αιγαίο και παράδοση. Το χταπόδι κρασάτο με κοφτό μακαρονάκι είναι το απόλυτο φαγητό της θαλασσινής θαλπωρής. Ζουμερό χταπόδι, σιγομαγειρεμένο υπομονετικά στο δικό του πολύτιμο ζουμί και σε πλούσιο κόκκινο κρασί, αγκαλιάζει το κοφτό μακαρονάκι το οποίο σιγοβράζει μέσα στη σάλτσα και ρουφάει μέχρι την τελευταία σταγόνα όλη τη βαθιά νοστιμιά της θάλασσας. Ένα πιάτο μελωμένο, γεμάτο αρώματα, που θα γίνει το αγαπημένο σας!
Χρόνοι Συνταγής
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 15 λεπτά
Μερίδες: 4 άτομα
Υλικά (για 4 άτομα)
1 χταπόδι (περίπου 1.200 γρ.), φρέσκο ή κατεψυγμένο, καθαρισμένο καλά
500 γρ. κοφτό μακαρονάκι
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί (ή γλυκό κρασί τύπου Μαυροδάφνη για πιο γλυκιά επίγευση)
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
400 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη (ή ντοματάκια κονκασέ)
2 δαφνόφυλλα
4-5 κόκκους μπαχάρι
1 μικρό ξυλάκι κανέλας
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ζεστό νερό (όσο χρειαστεί για το βράσιμο των ζυμαρικών)
Εκτέλεση
- Το πρώτο βράσιμο του χταποδιού
Πλένετε πολύ καλά το χταπόδι και το κόβετε σε μέτρια κομμάτια (μπουκιές), κρατώντας υπόψιν ότι θα «μαζέψει» στο μαγείρεμα. Το βάζετε σε μια άδεια κατσαρόλα χωρίς νερό ή λάδι, σε μέτρια φωτιά. Σκεπάζετε με το καπάκι και το αφήνετε να σιγοβράσει για 20-25 λεπτά στα δικά του υγρά, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να βγάλει το ζουμί του. Στη συνέχεια, σουρώνετε το χταπόδι και κρατάτε οπωσδήποτε το ζουμί του σε ένα μπολ στην άκρη.
- Το σοτάρισμα
Στην ίδια κατσαρόλα (αφού τη στεγνώσετε ελαφρά), ρίχνετε το ελαιόλαδο και το αφήνετε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει. Προσθέτετε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας και σοτάρετε για 1 ακόμα λεπτό, τρίβοντας τον πελτέ στον πάτο της κατσαρόλας για να βγάλει τα αρώματά του.
- Το σβήσιμο με το κρασί
Ρίχνετε τα κομμάτια του χταποδιού στην κατσαρόλα και ανακατεύετε καλά με το κρεμμύδι και τον πελτέ. Σβήνετε με το κόκκινο κρασί και το αφήνετε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ.
- Η σάλτσα και το σιγομαγείρεμα
Προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, το ξυλάκι κανέλας και το ζουμί από το χταπόδι που κρατήσατε στην άκρη. Προσθέτετε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι (προσοχή στο αλάτι σε αυτό το στάδιο, καθώς το χταπόδι και το ζουμί του είναι ήδη αλμυρά). Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το χταπόδι να σιγομαγειρευτεί για περίπου 35-40 λεπτά, μέχρι να γίνει τρυφερό.
- Η προσθήκη του ζυμαρικού
Μόλις μαλακώσει καλά το χταπόδι, προσθέτετε στην κατσαρόλα 3-4 φλιτζάνια ζεστό νερό και δυναμώνετε τη φωτιά για να πάρει βράση. Δοκιμάζετε τη σάλτσα και προσθέτετε αλάτι αν χρειάζεται. Ρίχνετε το κοφτό μακαρονάκι.
- Το χύλωμα του φαγητού
Ανακατεύετε τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα (καθώς το κοφτό μακαρονάκι έχει την τάση να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας) και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για περίπου 12-14 λεπτά, μέχρι να βράσει το μακαρονάκι και να «δέσει» η σάλτσα σε μια υπέροχη, μελωμένη υφή. Το φαγητό πρέπει να έχει αρκετή σαλτσούλα και να μην στεγνώσει τελείως.
- Η ανάπαυση
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνετε λίγο ακόμα φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σκεπάζετε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και το καπάκι και αφήνετε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά πριν σερβίρετε. Έτσι, το ζυμαρικό θα τραβήξει τα υγρά που πρέπει και η σάλτσα θα μελώσει τέλεια.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Το μυστικό του ζουμιού: Ποτέ μην πετάτε το ροζ ζουμάκι που βγάζει το χταπόδι κατά το πρώτο βράσιμο. Εκεί κρύβεται όλη η αυθεντική, συμπυκνωμένη γεύση της θάλασσας, η οποία θα ποτίσει το μακαρονάκι σας και θα απογειώσει το πιάτο.
Η σωστή υγρασία: Το κοφτό μακαρονάκι συνεχίζει να απορροφά υγρά ακόμα και αφού σβήσετε τη φωτιά. Γι’ αυτό, φροντίστε να αποσύρετε το φαγητό από τη φωτιά όταν είναι ακόμα αρκετά «ζουμερό» (να έχει «ζουμάκι»), ώστε να μην σας λασπώσει ή στεγνώσει στο σερβίρισμα.
- Η εναλλακτική της Μαυροδάφνης: Δοκιμάστε να σβήσετε το χταπόδι με ένα καλό γλυκό κρασί (όπως Μαυροδάφνη). Η γλύκα του κρασιού δένει απίστευτα με τη φυσική αλμύρα του χταποδιού και τη δάφνη, δημιουργώντας μια βαθιά, σχεδόν σοκολατένια στην όψη σάλτσα.
