Το κρέας «μελώνει» υπομονετικά για 4 ώρες, απορροφώντας τα αρώματα του κρασιού και των λαχανικών, μέχρι η σάλτσα να γίνει πυκνή και γλυκιά. Η γήινη γεύση του πουρέ σελινόριζας έρχεται να ισορροπήσει την ένταση του κρέατος, δημιουργώντας την απόλυτη gourmet εμπειρία. Μια δημιουργία του σεφ Ηλία Μονογυιού.
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 4 ώρες
Μερίδες: 4 άτομα
Υλικά
- 1,2 κ. μοσχαρίσια μάγουλα, καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια.
- 1 μπουκάλι κόκκινο ξηρό κρασί (κατά προτίμηση Cabernet ή Merlot).
- 2 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροκομμένα.
- 3 καρότα, σε ροδέλες.
- 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα.
- 2 σκελίδες σκόρδο.
- 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας.
- 500 ml ζωμό βοδινού.
- Μυρωδικά (Bouquet Garni): 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, 2 φύλλα δάφνης και 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, δεμένα μεταξύ τους με λίγο σπάγκο κουζίνας.
- Ελαιόλαδο, αλάτι, κόκκοι μαύρου πιπεριού.
Για τον πουρέ σελινόριζας:
- 1 μεγάλη σελινόριζα (περίπου 800 γρ.), καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους.
- 2 πατάτες μεσαίες.
- 100 ml κρέμα γάλακτος.
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδος.
- Αλάτι, λευκό πιπέρι.
Εκτέλεση
- Το Θωράκισμα: Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μάγουλα σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα από όλες τις πλευρές. Τα μεταφέρουμε στη γάστρα.
- Τα Λαχανικά: Στο ίδιο σκεύος σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
- Το Σβήσιμο: Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τον ζωμό και το ματσάκι με τα μυρωδικά (θυμάρι, δάφνη, δεντρολίβανο).
- Η Γάστρα: Αδειάζουμε όλο το μείγμα πάνω από το κρέας στη γάστρα. Σκεπάζουμε πρώτα με λαδόκολλα και μετά με το καπάκι της (για να «σφραγίσουμε» τις γεύσεις).
- Το Ψήσιμο: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 4 ώρες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν κόβεται με το πιρούνι.
- Ο Πουρές: Βράζουμε τη σελινόριζα και τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε καλά και τα περνάμε από το μπλέντερ ή το μύλο των λαχανικών, προσθέτοντας το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνουν βελούδινα.
- Η Σάλτσα: Στο τέλος, σουρώνουμε τα υγρά της γάστρας σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα και να γίνει γυαλιστερή.
Μικρά μυστικά του σεφ
- Το δέσιμο των μυρωδικών με σπάγκο βοηθάει στο να τα αφαιρέσουμε εύκολα στο τέλος, χωρίς να ψάχνουμε φύλλα δάφνης μέσα στη σάλτσα.
- Αν η σάλτσα σας φαίνεται αραιή, μπορείτε να προσθέσετε ένα κομματάκι κρύο βούτυρο στο τέλος καθώς τη βράζετε για έξτρα γυαλάδα.
