Ψάχνετε τον τρόπο να ψήσετε ψάρι στον φούρνο χωρίς να ρισκάρετε να στεγνώσει ούτε στο ελάχιστο; Η τεχνική της κρούστας αλατιού είναι ο απόλυτος σύμμαχος. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει ένα ολόκληρο λαυράκι ψημένο μέσα σε «κουκούλι» από χοντρό αλάτι. Το αλάτι δημιουργεί έναν φυσικό φούρνο που σφραγίζει όλους τους χυμούς, τα αρώματα και τη φυσική γλυκύτητα του ψαριού, ενώ —παρά τις προσδοκίες— το κρέας του παραμένει απόλυτα ισορροπημένο και καθόλου υπερβολικά αλμυρό.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 35-40 λεπτά
Μερίδες: 2-3
Υλικά
1 ολόκληρο λαυράκι (περίπου 1-1,2 κιλά), καθαρισμένο από τα εντόσθια, αλλά με τα λέπια του
1,5-2 κιλά χοντρό αλάτι
2 ασπράδια αυγών
1/2 φλιτζάνι νερό
1 λεμόνι, κομμένο σε φέτες
3-4 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο ή θυμάρι
2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς πατημένες
Για το σερβίρισμα (λαδολέμονο)
1/3 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Χυμός από 1 φρέσκο λεμόνι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Η προετοιμασία του ψαριού
Πλένουμε το λαυράκι και το στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά, εσωτερικά και εξωτερικά, με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Στην κοιλιά του ψαριού βάζουμε τις φέτες λεμονιού, το σκόρδο και τα κλωνάρια από το δεντρολίβανο ή το θυμάρι. Δεν προσθέτουμε αλάτι στην κοιλιά.
- Το μείγμα του αλατιού
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το χοντρό αλάτι με τα ασπράδια των αυγών και το νερό. Δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μας μέχρι να αποκτήσει την υφή βρεγμένης άμμου και να πλάθεται εύκολα.
- Το στρώσιμο στη βάση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σε ένα ταψί στρώνουμε μια βάση από το μείγμα του αλατιού, πάχους περίπου 1,5-2 εκατοστών, ακολουθώντας το σχήμα και το μέγεθος του ψαριού.
- Το «σφράγισμα»
Τοποθετούμε το λαυράκι πάνω στη βάση του αλατιού. Καλύπτουμε ολόκληρο το ψάρι με το υπόλοιπο μείγμα, πιέζοντας ελαφρά με τα χέρια μας ώστε να κλειστεί στεγανά παντού. Δεν πρέπει να εξέχει κανένα σημείο του ψαριού, ούτε η ουρά ούτε το κεφάλι.
- Το ψήσιμο
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το αλάτι θα σκληρύνει και θα σχηματίσει μια συμπαγή κρούστα, η οποία μπορεί να αποκτήσει ελαφρώς χρυσαφένια απόχρωση.
- Το άνοιγμα και το σερβίρισμα
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε το ψάρι να σταθεί για περίπου 5 λεπτά. Με ένα σφυρί κουζίνας ή τη ράχη ενός βαριού μαχαιριού χτυπάμε προσεκτικά την κρούστα γύρω-γύρω, μέχρι να σπάσει.
Αφαιρούμε τα μεγάλα κομμάτια αλατιού και στη συνέχεια την πέτσα του ψαριού, η οποία απομακρύνεται εύκολα μαζί με τα λέπια. Μεταφέρουμε προσεκτικά τα καθαρά, ζουμερά φιλέτα σε πιατέλα και τα περιχύνουμε με φρέσκο λαδολέμονο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Μην καθαρίζετε τα λέπια
Το μεγαλύτερο μυστικό αυτής της τεχνικής είναι να ζητήσετε από τον ιχθυοπώλη να αφαιρέσει τα εντόσθια, αλλά να αφήσει τα λέπια. Τα λέπια λειτουργούν ως φυσική ασπίδα ανάμεσα στη σάρκα και την κρούστα αλατιού, προστατεύοντας το ψάρι κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Το ασπράδι αυγού
Η προσθήκη του ασπραδιού βοηθά το χοντρό αλάτι να σχηματίσει μια συμπαγή κρούστα που σταθεροποιείται στον φούρνο, εγκλωβίζοντας την υγρασία και τους αρωματικούς ατμούς στο εσωτερικό. Έτσι το λαυράκι παραμένει εξαιρετικά ζουμερό, ενώ η κρούστα αφαιρείται εύκολα μετά το ψήσιμο.
Καλή σας απόλαυση!
