Ένας εκρηκτικός συνδυασμός γεύσεων που παντρεύει την τρυφερότητα του χοιρινού φιλέτου με τη γλυκύτητα των αποξηραμένων σύκων και την ένταση της Μαυροδάφνης. Το ψαρονέφρι σοτάρεται ολόκληρο για να διατηρήσει τους χυμούς του και σερβίρεται σε κομψές φέτες, λουσμένο σε μια βελούδινη σάλτσα. Μια δημιουργία του σεφ Ηλία Μονογυιού.
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 30-35 λεπτά
Μερίδες: 4 άτομα
Υλικά
- 2 μεγάλα ψαρονέφρια, καθαρισμένα.
- 1 φλιτζάνι αποξηραμένα σύκα, κομμένα στη μέση.
- 1 φλιτζάνι Μαυροδάφνη.
- 1/2 φλιτζάνι ζωμό βοδινού.
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες.
- 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο για το δέσιμο.
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα απαλή.
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξερό θυμάρι.
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Συνοδευτικό: 2 μεγάλες γλυκοπατάτες σε κύβους, ψημένες με ελαιόλαδο και δεντρολίβανο.
Εκτέλεση
- Θωράκιση: Στεγνώνουμε τα ψαρονέφρια και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλέτα ολόκληρα μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούμε προσωρινά σε μια πιατέλα.
- Η Σάλτσα: Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα σύκα, τη μουστάρδα και σβήνουμε με τη Μαυροδάφνη και τον ζωμό.
- Μαγείρεμα: Επαναφέρουμε τα ψαρονέφρια ολόκληρα στο τηγάνι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά.
- Ξεκούραση & Κόψιμο: Βγάζουμε το κρέας από τη σάλτσα και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, το κόβουμε σε λοξές φέτες (μενταγιόν).
- Το Δέσιμο: Δυναμώνουμε τη φωτιά στη σάλτσα για 2-3 λεπτά μέχρι να πυκνώσει. Αποσύρουμε και ενσωματώνουμε το βούτυρο για τη γυαλάδα.
- Σερβίρισμα: Τοποθετούμε τις φέτες από το ψαρονέφρι πάνω από τις ψητές γλυκοπατάτες και περιχύνουμε με την πλούσια σάλτσα και τα σύκα.
Μικρά μυστικά του σεφ
- Το σοτάρισμα του κρέατος ολόκληρου είναι το μυστικό για να παραμείνει ζουμερό εσωτερικά.
- Η Μαυροδάφνη χαρίζει μια βαθιά, καραμελωμένη γεύση που απογειώνει τα αποξηραμένα σύκα.
