Ο Ηλίας Μονογυιός μας παρουσιάζει ένα από τα πιο ιστορικά και αγαπημένα πιάτα της ελληνικής παράδοσης. Ο τραγανός παστός μπακαλιάρος με το αφράτο κουρκούτι συνδυάζεται ιδανικά με τη δυνατή σκορδαλιά και τη γήινη γεύση των παντζαριών. Ένα πιάτο γεμάτο αρώματα, μνήμες και αυθεντική ελληνική νοστιμιά που δεν λείπει ποτέ από το οικογενειακό τραπέζι.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά (+ 24-48 ώρες ξάλμυρισμα)
Χρόνος Μαγειρέματος: 30 λεπτά
Υλικά
1 κιλό μπακαλιάρος παστός κομμένος σε μερίδες
500 γρ. παντζάρια φρέσκα βρασμένα
Για το κουρκούτι
250 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
330 ml μπύρα παγωμένη
1 κ.γ. ζάχαρη
λίγο αλάτι
Για τη σκορδαλιά
4-5 μεγάλες πατάτες βρασμένες
4-6 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
3-4 κ.σ. ξύδι
αλάτι
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
- Ξεπλένουμε καλά τον παστό μπακαλιάρο και τον αφήνουμε σε κρύο νερό για 24-48 ώρες αλλάζοντας το νερό κάθε 5-6 ώρες.
- Για τη σκορδαλιά πολτοποιούμε τις ζεστές πατάτες μαζί με το σκόρδο.
- Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο και το ξύδι μέχρι να γίνει λεία και αφράτη κρέμα. Διορθώνουμε το αλάτι.
- Για το κουρκούτι ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι.
- Ρίχνουμε σταδιακά την παγωμένη μπύρα ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να έχουμε έναν παχύ χυλό χωρίς σβόλους. Αφήνουμε το κουρκούτι στο ψυγείο για 30 λεπτά.
- Στεγνώνουμε πολύ καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου με χαρτί κουζίνας και τα αλευρώνουμε ελαφρά.
- Βουτάμε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να γίνει τραγανός και χρυσαφένιος.
- Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το περιττό λάδι.
- Σερβίρουμε με τη σκορδαλιά και τα παντζάρια ραντισμένα με ελαιόλαδο και λίγο ξύδι.
Μικρά μυστικά του σεφ
Η παγωμένη μπύρα κάνει το κουρκούτι πιο τραγανό και αφράτο.
Ο μπακαλιάρος πρέπει να στεγνώσει πολύ καλά πριν το τηγάνισμα.
Η σκορδαλιά γίνεται πιο βελούδινη όταν οι πατάτες είναι ακόμη ζεστές.
