Πρόλογος
Στο σημερινό μας πιάτο της ημέρας, ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς μυεί στην τέχνη της αυθεντικής ελληνικής πίτας. Η Παραδοσιακή Σπανακόπιτα με Χειροποίητο Φύλλο είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα, φτιαγμένο με μεράκι και αγνά υλικά. Το κρατσανιστό, ελαιόλαδο χειροποίητο φύλλο κλείνει μέσα του μια πλούσια, μελωμένη γέμιση από φρέσκο σπανάκι, άνηθο, την ιδιαίτερη αρωματική πινελιά από καυκαλήθρες και την απαραίτητη ένταση της αυθεντικής ελληνικής φέτας. Μια συνταγή γεμάτη μνήμη και αρώματα που δεν πρέπει να λείπει από κανένα τραπέζι.
Χρόνοι Συνταγής
Χρόνος Προετοιμασίας: 45 λεπτά (άνοιγμα φύλλου και προετοιμασία γέμισης)
Χρόνος Μαγειρέματος: 60 λεπτά
Μερίδες: 8-10 κομμάτια
Υλικά (για μεγάλο στρογγυλό ταψί)
Για το Χειροποίητο Φύλλο
500 γρ. αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις
1/4 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1-2 κουταλιές της σούπας ξύδι
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
220-250 ml χλιαρό νερό
Νισεστές για το άνοιγμα των φύλλων
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο για το λάδωμα
Για τη Γέμιση
1 κιλό φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
200 γρ. καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
400 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
1/3 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
- Η παρασκευή της ζύμης
Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι και κάνετε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτετε το ελαιόλαδο, το ξύδι και το αλάτι. Ρίχνετε σταδιακά το χλιαρό νερό και ζυμώνετε μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Ζυμώνετε για 5-7 λεπτά. Χωρίζετε τη ζύμη σε 6 ίσα μπαλάκια, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε να ξεκουραστούν για 30 λεπτά.
- Η προετοιμασία των χορταρικών
Βάζετε το σπανάκι και τις καυκαλήθρες σε μεγάλο μπολ. Πασπαλίζετε με λίγο χοντρό αλάτι και τα τρίβετε με τα χέρια ώστε να μαραθούν και να αποβάλουν τα υγρά τους. Τα στύβετε πολύ καλά και τα μεταφέρετε σε καθαρό μπολ.
- Η ολοκλήρωση της γέμισης
Προσθέτετε στα χόρτα τον άνηθο, το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ελαιόλαδο, τα αυγά, τη φέτα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε πολύ καλά.
- Το άνοιγμα των φύλλων
Πασπαλίζετε τον πάγκο με νισεστέ. Ανοίγετε κάθε μπαλάκι ζύμης σε λεπτό φύλλο, λίγο μεγαλύτερο από το ταψί.
- Το στήσιμο της πίτας
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνετε καλά το ταψί. Στρώνετε τα 3 πρώτα φύλλα, λαδώνοντας το καθένα ξεχωριστά και αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν.
- Η προσθήκη της γέμισης και το κλείσιμο
Απλώνετε ομοιόμορφα όλη τη γέμιση. Γυρίζετε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων. Σκεπάζετε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα, λαδώνοντας καλά το καθένα και σουρώνοντάς τα ελαφρά στην επιφάνεια.
- Το χάραγμα και το ψήσιμο
Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια χωρίς να φτάσετε στον πάτο του ταψιού. Ραντίζετε με λίγο νερό και ελαιόλαδο. Ψήνετε για περίπου 60 λεπτά μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
- Η ανάπαυση
Βγάζετε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνετε να σταθεί για 15-20 λεπτά πριν την κόψετε.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός
Το σπανάκι και τα χόρτα πρέπει να στραγγιστούν και να στυφτούν πολύ καλά ώστε το φύλλο να παραμείνει τραγανό.
- Το ξύδι στη ζύμη
Το ξύδι βοηθά το φύλλο να γίνει πιο ελαστικό στο άνοιγμα και πιο τραγανό μετά το ψήσιμο.
- Το ράντισμα με νερό
Λίγες σταγόνες νερού πριν το ψήσιμο βοηθούν τα φύλλα να φουσκώσουν και να γίνουν πιο αφράτα και τραγανά.
Καλή σας απόλαυση!
