Στο σημερινό μας πιάτο της ημέρας, ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει μια από τις πιο εμβληματικές, πλούσιες και μερακλίδικες συνταγές της ελληνικής υπαίθρου. Το Κουνέλι Στιφάδο είναι η επιτομή του αργού μαγειρέματος στην κατσαρόλα. Το τρυφερό κουνέλι, αφού μαριναριστεί σωστά για να αναδειχθεί η γεύση του, σιγομαγειρεύεται υπομονετικά μαζί με άφθονα, γλυκά κρεμμυδάκια κοκκάρια, σβήνεται με εκλεκτό κρασί και ξύδι, και πλημμυρίζει με τα αρώματα της κανέλας, του μπαχαριού και του γαρίφαλου. Ένα πιάτο με βαθιά νοστιμιά και πλούσια, μελωμένη σάλτσα που θα κλέψει την παράσταση στο κυριακάτικο τραπέζι.
Χρόνοι Συνταγής
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά (συν ο χρόνος μαριναρίσματος)
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 30 λεπτά
Μερίδες: 4-6 άτομα
Υλικά (για 4-6 άτομα)
Για το Κουνέλι και τη Μαρινάδα:
1 κουνέλι (περίπου 1.200 – 1.500 γρ.), κομμένο σε μερίδες
1 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
1/4 φλιτζανιού κόκκινο ξύδι
2 σκελίδες σκόρδο, σπασμένες
1 φύλλο δάφνης
5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι
Για το Μαγείρεμα και τη Σάλτσα:
1.200 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρια), καθαρισμένα
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
400 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη (ή κονκασέ)
1/2 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί (για το σβήσιμο)
2 κουταλιές της σούπας κόκκινο ξύδι (για το σβήσιμο)
2 φύλλα δάφνης
4-5 κόκκους μπαχάρι
1 ξυλάκι κανέλας
3-4 καρφιά γαρίφαλο
1 πρέζα ζάχαρη
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ζεστό νερό (όσο χρειαστεί)
Εκτέλεση (Βήμα προς Βήμα)
- Το μαρινάρισμα (υποχρεωτικό βήμα)
Από την προηγούμενη ημέρα (ή τουλάχιστον 6 ώρες πριν), τοποθετείτε τις μερίδες του κουνελιού σε ένα μεγάλο γυάλινο ή πήλινο μπολ. Προσθέτετε όλα τα υλικά της μαρινάδας (κόκκινο κρασί, ξύδι, σπασμένο σκόρδο, δάφνη και κόκκους πιπεριού). Σκεπάζετε το μπολ και το αφήνετε στο ψυγείο. Κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος, γυρίζετε το κρέας 1-2 φορές.
- Το θωράκισμα του κρέατος
Αφαιρείτε το κουνέλι από τη μαρινάδα και το αφήνετε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξει καλά (πετάτε τη μαρινάδα). Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Προσθέτετε τις μερίδες του κουνελιού και τις σοτάρετε για 7-8 λεπτά, γυρίζοντάς τες τακτικά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα από όλες τις πλευρές και να «σφραγίσουν» οι χυμοί του κρέατος. Αφαιρείτε το κουνέλι σε μια πιατέλα.
- Το σοτάρισμα για τα κοκκάρια
Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια ένταση. Ρίχνετε όλα τα καθαρισμένα κοκκάρια. Τα σοτάρετε υπομονετικά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ απαλά για να μη διαλυθούν, μέχρι να γυαλίσουν, να μαλακώσουν ελαφρώς και να αρχίσουν να καραμελώνουν. Αφαιρείτε τα κρεμμυδάκια με μια τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε σε ξεχωριστό σκεύος.
- Η βάση της σάλτσας
Στο ίδιο λάδι προσθέτετε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας. Τρίβετε τον πελτέ στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό, ώστε να ψηθεί και να βγάλει τα αρώματά του. Επιστρέφετε τις μερίδες του κουνελιού στην κατσαρόλα.
- Το σβήσιμο και τα μπαχαρικά
Σβήνετε το φαγητό με το κόκκινο κρασί και το ξύδι. Αφήνετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα, τη ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, την κανέλα, το γαρίφαλο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και τόσο ζεστό νερό ώστε να καλύπτει το κρέας.
- Το πρώτο σιγομαγείρεμα
Μόλις το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε το κουνέλι μόνο του για 45-50 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει.
- Το πάντρεμα και το μέλωμα
Προσθέτετε στην κατσαρόλα τα σοταρισμένα κοκκάρια μαζί με τα υγρά που έχουν βγάλει στο σκεύος. Ανακινείτε απαλά την κατσαρόλα από τα χερούλια για να βυθιστούν τα κρεμμυδάκια στη σάλτσα. Αποφύγετε το ανακάτεμα με κουτάλα από εδώ και πέρα, ώστε να μη λιώσουν. Σιγομαγειρεύετε με σκεπασμένη κατσαρόλα για άλλα 35-40 λεπτά, μέχρι το κουνέλι να λιώνει στο στόμα, τα κρεμμυδάκια να μελώσουν και η σάλτσα να δέσει τέλεια, μένοντας σχεδόν με το λάδι της.
- Η ανάπαυση
Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το στιφάδο να «σταθεί» για 15 λεπτά πριν το σερβίρετε, ώστε να αναδειχθούν ιδανικά όλες οι εντάσεις των μπαχαρικών.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Η σημασία του μαριναρίσματος: Το κουνέλι έχει ιδιαίτερο γευστικό προφίλ. Το μαρινάρισμα σε κρασί και ξύδι όχι μόνο μαλακώνει τις μυϊκές ίνες του κρέατος, κάνοντάς το εξαιρετικά τρυφερό, αλλά παράλληλα απομακρύνει την έντονη οσμή του κυνηγιού, χαρίζοντας μια βαθιά και φινετσάτη γεύση.
Το κόλπο για το εύκολο καθάρισμα: Το καθάρισμα των κοκκαριών μπορεί να γίνει χρονοβόρο. Για να τα καθαρίσετε πανεύκολα, βυθίστε τα σε ένα μπολ με καυτό νερό για 5-10 λεπτά. Οι φλούδες θα μαλακώσουν αμέσως και θα γλιστρούν με ένα απλό πίεσιμο στο πίσω μέρος τους.
Το απαλό «κούνημα»: Τα κρεμμυδάκια πρέπει να παραμείνουν ολόκληρα και να μη λιώσουν μέσα στη σάλτσα. Γι’ αυτό, αφού τα προσθέσετε στην κατσαρόλα, ξεχάστε την κουτάλα. Απλώς κρατήστε την κατσαρόλα από τα χερούλια και κουνήστε την κυκλικά για να ανακατευτεί το φαγητό.
Καλή σας απόλαυση!
