Πρόλογος
Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μας παρουσιάζει μια συνταγή που απαιτεί πρώτης ποιότητας υλικά. Το μυστικό εδώ είναι η ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα του λεμονιού και τη δύναμη του σταμναγκαθιού. Το αρνάκι σιγομαγειρεύεται μέχρι να “χωρίζει” από το κόκαλο, προσφέροντας ένα πιάτο γεμάτο εντάσεις και αρώματα της ελληνικής γης.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 30 λεπτά
Υλικά
1.5 κιλό Αρνάκι (σπάλα ή μπούτι), κομμένο σε μερίδες
1 κιλό Σταμναγκάθι, καθαρισμένο και πλυμένο πολύ καλά
1 Ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4-5 Φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
1/2 ματσάκι Άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 φλ. Ελαιόλαδο
2 Αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
Χυμό από 2 λεμόνια
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Βήμα 1: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το αρνάκι μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
Βήμα 2: Προσθέτουμε το ξερό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Βήμα 3: Συμπληρώνουμε ζεστό νερό (ίσα που να καλύπτει το κρέας), αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα.
Βήμα 4: Μόλις το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το σταμναγκάθι και τον άνηθο. Το σταμναγκάθι θα βγάλει τα δικά του υγρά, οπότε προσέχουμε να μην έχουμε υπερβολικό νερό στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε για άλλα 15-20 λεπτά.
Βήμα 5 (Το Αυγολέμονο): Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να γίνουν ελαφρύς αφρός και προσθέτουμε τους κρόκους. Ρίχνουμε σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα.
Βήμα 6: Με μια κουτάλα, παίρνουμε ζωμό από το φαγητό (που δεν βράζει πια, για να μην κόψουν τα αυγά) και τον ρίχνουμε σιγά-σιγά στο μείγμα των αυγών για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία.
Βήμα 7: Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο, ανακινούμε την κατσαρόλα κυκλικά (δεν ανακατεύουμε με κουτάλα) και την επαναφέρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό “να δέσει”.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Η Θερμοκρασία: Ποτέ μην ρίχνετε το αυγολέμονο σε φαγητό που κοχλάζει. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιμένετε 2-3 λεπτά πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία.
- Το Σταμναγκάθι: Αν είναι πολύ άγριο και πικρό, μπορείτε να το ζεματίσετε για 2 λεπτά σε ξεχωριστό νερό πριν το βάλετε στην κατσαρόλα, αν και η αυθεντική συνταγή το θέλει να μαγειρεύεται απευθείας με το κρέας.
