Σήμερα ο Ηλίας Μονογυιός προτείνει ένα από τα πιο αυθεντικά καλοκαιρινά πιάτα της ελληνικής κουζίνας: μπακαλιάρος πλακί. Ζουμερά φιλέτα πάνω σε γλυκιά καραμελωμένη βάση κρεμμυδιών, ντομάτας και μυρωδικών, ψημένα αργά στον φούρνο. Απλό στην ιδέα, πλούσιο στη γεύση – και τέλειο για μερακλήδες.
Μερίδες: 4–5 • Προετοιμασία: 20′ (συν 24–36 ώρες αν χρησιμοποιηθεί παστός μπακαλιάρος για ξαλμύρισμα) • Μαγείρεμα: 55–70′ • Δυσκολία: ✦✦
Υλικά
Για τον μπακαλιάρο
1–1,2 κιλά φιλέτα μπακαλιάρου (νωπά, κατά προτίμηση με την πέτσα)
ή 1 κιλό παστός μπακαλιάρος, ξαλμυρισμένος (βλ. tips)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το “πλακί”
800–1000 γρ. κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
3–4 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
2 καρότα σε ροδέλες (προαιρετικά)
2 κλωνάρια σέλερι σε φετούλες (προαιρετικά, δίνει βάθος)
500 γρ. ντομάτα κονκασέ ή πελτέ ντομάτας 400 γρ. + 1 κ.σ. πελτέ
100 ml λευκό κρασί
100–120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 φύλλα δάφνης • 1 κ.γ. ρίγανη • 1 πρέζα ζάχαρη
1 κ.σ. κάππαρη και 8–10 ελιές (προαιρετικά)
2 μέτριες πατάτες, σε λεπτές ροδέλες ½ εκ. (προαιρετικά, πιο χορταστικό)
½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Χυμός & ξύσμα από 1 λεμόνι
Αλάτι (με φειδώ, ειδικά αν χρησιμοποιηθεί παστός μπακαλιάρος)
Εκτέλεση
- Βάση πλακί. Σε φαρδύ τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνεις το μισό ελαιόλαδο. Ρίχνεις τα κρεμμύδια με 1 πρέζα αλάτι και τα “ιδρώνεις” σε μέτρια φωτιά 12–15′ να γλυκάνουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτεις σκόρδο, καρότο, σέλερι για 1–2′.
- Σάλτσα. Ρίχνεις τον πελτέ, ανακατεύεις 1′, σβήνεις με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτεις την ντομάτα, ζάχαρη, δάφνη, ρίγανη, (κάππαρη/ελιές αν βάλεις) και 100 ml νερό. Σιγοβράζεις 10′ να δέσει ελαφρά.
- Στήσιμο. Σε ταψί 30×40 εκ. απλώνεις τις πατάτες (αν χρησιμοποιείς) και τις μισές σάλτσες κρεμμυδιού. Από πάνω στρώνεις τα φιλέτα (πέτσα προς τα πάνω), τα πιπερώνεις και μοιράζεις γύρω τους την υπόλοιπη σάλτσα. Περιχύνεις με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
- Ψήσιμο. Ψήνεις σε 180°C (170°C αέρα) συνολικά 55–70′: σκεπασμένο με λαδόκολλα/αλουμινόχαρτο για 30′ και μετά ξεσκέπαστο 25–40′, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και ο μπακαλιάρος να “φυλλίζει”.
- Τελικό άρωμα. Εκτός φούρνου ρίχνεις τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα και τον μαϊντανό. Αφήνεις 10′ να “ηρεμήσει” πριν το σερβίρισμα.
Μικρά μυστικά (pro tips)
Παστός μπακαλιάρος: Μούλιασμα 24–36 ώρες στο ψυγείο, αλλάζοντας νερό κάθε 6–8 ώρες. Μην τον αλατίσεις καθόλου στο ψήσιμο.
Γλύκα κρεμμυδιού: Άφησέ το να “γυαλίσει” καλά – εκεί κρύβεται το 50% της γεύσης του πλακί.
Σάλτσα δεμένη: Αν τη θες πιο παχύρρευστη, πρόσθεσε 1 κ.γ. πελτέ επιπλέον και άφησέ τη να “πιάσει” 2–3′ πριν μπει στο ταψί.
Κρούστα: Για πιο “ψημένο” επάνω μέρος, άναψε γκριλ τα τελευταία 2–3′.
Επόμενη μέρα: Το πλακί είναι ακόμη νοστιμότερο όταν “σταθεί”. Ιδανικό για ζέσταμα.
Συνόδεμα: Χλιαρό ψωμί, πράσινη σαλάτα ή βραστά χόρτα, και ένα ποτήρι ρομπόλα/σαββατιανό.
