Στα ορεινά χωριά της Ηπείρου, οι πίτες αποτελούν την απόλυτη μορφή μαγειρικής τέχνης. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει την παραδοσιακή Ηπειρώτικη Μανιταρόπιτα — μια πλούσια πίτα με τραγανό, χειροποίητο χωριάτικο φύλλο που κλείνει μέσα της τη γήινη νοστιμιά των μανιταριών του βουνού, λιωμένη παλαιωμένη γραβιέρα, φρέσκα αρωματικά βότανα και λίγο πράσο που χαρίζει φυσική γλύκα.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 40 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 50-60 λεπτά
Μερίδες: 8-10 κομμάτια
Υλικά
Για τη γέμιση:
800 γρ. φρέσκα μανιτάρια (λευκά, πλευρώτους ή μείγμα με άγρια μανιτάρια), καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
2 πράσα (το λευκό μέρος), κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
250 γρ. γραβιέρα (κατά προτίμηση Ηπείρου ή Αγράφων), τριμμένη
150 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
1/2 ματσάκι φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (μόνο τα φύλλα)
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα φύλλα:
6 χωριάτικα φύλλα για πίτα (έτοιμα ή χειροποίητα)
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο (για το άλειμμα των φύλλων)
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το σοτάρισμα των μανιταριών
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και αυτά να εξατμιστούν τελείως.
- Η προσθήκη των λαχανικών
Προσθέτουμε στο τηγάνι το πράσο, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε για ακόμη 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς.
- Το στήσιμο της γέμισης
Στο μείγμα των μανιταριών προσθέτουμε τη γραβιέρα, τη φέτα, τα χτυπημένα αυγά, τον μαϊντανό, το θυμάρι, αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά, ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
- Το στρώσιμο των φύλλων
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις. Λαδώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψί για πίτα, διαμέτρου 34-36 εκ. Στρώνουμε στη βάση 3 χωριάτικα φύλλα, λαδώνοντας το καθένα ελαφρώς πριν τοποθετήσουμε το επόμενο και φροντίζοντας οι άκρες τους να εξέχουν από τα τοιχώματα του ταψιού.
- Η γέμιση & το κλείσιμο
Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση των μανιταριών πάνω από τα φύλλα. Γυρίζουμε τις άκρες των κάτω φύλλων προς τα μέσα και καλύπτουμε από πάνω με τα υπόλοιπα 3 χωριάτικα φύλλα, λαδώνοντάς τα επίσης ένα-ένα.
- Το ψήσιμο
Χαράζουμε την πίτα επιφανειακά σε κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι, χωρίς να φτάσουμε μέχρι τον πάτο του ταψιού. Ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και ελαιόλαδο. Ψήνουμε στο χαμηλό ράφι του φούρνου για 50-60 λεπτά, μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Στεγνή γέμιση για τραγανό φύλλο
Το απόλυτο μυστικό για να μην πανιάσει το κάτω φύλλο είναι να σοταριστούν τα μανιτάρια μέχρι να εξατμιστούν εντελώς όλα τα υγρά τους. Αν η γέμιση κρατά νερά, η πίτα δεν θα γίνει ποτέ πραγματικά τραγανή.
Η επιλογή των τυριών
Η παλαιωμένη γραβιέρα Ηπείρου προσφέρει την απαραίτητη ένταση και αλμύρα που εξισορροπεί τη γήινη γεύση των μανιταριών, ενώ η φέτα χαρίζει την κατάλληλη οξύτητα.
Καλή σας απόλαυση!
