Υπάρχουν πιάτα που συμπυκνώνουν όλη τη μαγεία, την αλμύρα και τη φρεσκάδα της ελληνικής θάλασσας σε κάθε μπουκιά. Η μακαρονάδα του ψαρά με κοχύλια είναι το απόλυτο θαλασσινό πιάτο για τους λάτρεις των ζυμαρικών. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει μια αυθεντική συνταγή όπου τα ζυμαρικά σε σχήμα κοχυλιού (conchiglie) «φυλακίζουν» στο εσωτερικό τους τους πολύτιμους ζωμούς από τις αχιβάδες και τα φρέσκα μύδια. Σβησμένη με λευκό κρασί, αρωματισμένη με σκόρδο και μαϊντανό, αυτή η μακαρονάδα είναι ένα πραγματικό γαστρονομικό ταξίδι.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά (περιλαμβάνει τον καθαρισμό των θαλασσινών)
Χρόνος Μαγειρέματος: 15-20 λεπτά
Μερίδες: 4
Υλικά
500 γρ. ζυμαρικά κοχύλια (conchiglie)
500 γρ. αχιβάδες (ή γυαλιστερές/κυδώνια), φρέσκες
500 γρ. φρέσκα μύδια, με το κέλυφος
250 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1/2 ματσάκι φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/4 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο (προαιρετικά, για ελαφριά σπιρτάδα)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Η προετοιμασία των θαλασσινών
Πλένουμε πολύ καλά τις αχιβάδες και τα μύδια κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφαιρούμε τη «γενειάδα» από τα μύδια τραβώντας την προς τα κάτω και τρίβουμε τα κελύφη με ένα συρματάκι. Πετάμε όσα όστρακα είναι σπασμένα ή ανοιχτά και δεν κλείνουν όταν τα χτυπήσουμε ελαφρά στον πάγκο.
- Το άνοιγμα των οστράκων
Σε μια πλατιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε μία σκελίδα σκόρδο και αμέσως μετά ρίχνουμε τις αχιβάδες και τα μύδια. Σβήνουμε με το μισό λευκό κρασί, σκεπάζουμε αμέσως με το καπάκι και αφήνουμε για 3-4 λεπτά να αχνιστούν.
- Ο ζωμός θαλασσινών
Μόλις ανοίξουν τα όστρακα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Βγάζουμε τα όστρακα με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ (πετάμε όσα δεν άνοιξαν). Σουρώνουμε τον πολύτιμο ζωμό που άφησαν στην κατσαρόλα μέσα από λεπτό κόσκινο ή τουλπάνι, ώστε να κρατήσουμε όλη τη θαλασσινή γεύση χωρίς ίχνος άμμου.
- Τα ζυμαρικά
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα κοχύλια. Τα μαγειρεύουμε 2-3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, καθώς θα ολοκληρώσουν το ψήσιμό τους μέσα στη σάλτσα.
- Η σάλτσα
Στην πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το υπόλοιπο σκόρδο και το μπούκοβο και τα σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τα ντοματίνια και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί και προσθέτουμε τον σουρωμένο ζωμό θαλασσινών που κρατήσαμε.
- Το «δέσιμο»
Μεταφέρουμε τα κοχύλια απευθείας από την κατσαρόλα στη σάλτσα, μαζί με 2-3 κουτάλες από το νερό όπου έβρασαν. Ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά, ώστε τα ζυμαρικά να απορροφήσουν τον συμπυκνωμένο ζωμό. Προσθέτουμε τα αχνισμένα όστρακα (κρατάμε μερικά με το κέλυφος για το σερβίρισμα και αφαιρούμε το κέλυφος από τα υπόλοιπα), τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Το μυστικό του σχήματος
Επιλέγουμε ζυμαρικά κοχύλια (conchiglie), γιατί το κοίλο σχήμα τους λειτουργεί σαν μικρό κουτάλι που παγιδεύει στο εσωτερικό του τη σάλτσα και τα μικρά κομματάκια από τα ντοματίνια και τα όστρακα, προσφέροντας μια έκρηξη γεύσης σε κάθε μπουκιά.
Προσοχή στο αλάτι
Τα φρέσκα όστρακα απελευθερώνουν το δικό τους φυσικό, αλμυρό θαλασσινό νερό. Για τον λόγο αυτό, μην προσθέσετε καθόλου αλάτι στη σάλτσα πριν τη δοκιμάσετε στο τέλος και αλατίστε το νερό των ζυμαρικών πιο ελαφριά από το συνηθισμένο.
Καλή σας απόλαυση!
