Πρόλογος
Σήμερα, ο σεφ Ηλίας Μονογυιός στρώνει το τραπέζι μας με άρωμα Αιγαίου και μας παρουσιάζει ένα από τα πιο εμβληματικά και αγαπημένα πιάτα της ελληνικής θαλασσινής παράδοσης. Τρυφερές, μελωμένες σουπιές που σιγομαγειρεύονται ιδανικά με φρέσκο, τρυφερό σπανάκι, μυρωδάτο άνηθο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ένα πιάτο γεμάτο φρεσκάδα, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, που συνδυάζει τέλεια τη γλύκα των χόρτων με τη βαθιά νοστιμιά της θάλασσας.
Χρόνοι Συνταγής
Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 45 λεπτά
Μερίδες: 4 άτομα
Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό σουπιές (φρέσκες ή κατεψυγμένες), καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
1 κιλό φρέσκο σπανάκι, καλά καθαρισμένο, πλυμένο και χοντροκομμένο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (μαζί με το τρυφερό πράσινο μέρος τους)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1/2 ματσάκι φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
Χυμό από 1-2 ζουμερά λεμόνια (ανάλογα με την προτίμησή σας)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
- Προετοιμασία για τις σουπιές
Αφού καθαρίσετε καλά τις σουπιές, τις στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις κόβετε σε ομοιόμορφα κομμάτια (περίπου 3-4 εκ.). Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες, φροντίστε να έχουν ξεπαγώσει πλήρως και να έχουν στραγγίξει καλά.
- Το πρώτο μαγείρεμα της σουπιάς
Σε μια βαθιά κατσαρόλα, τοποθετείτε τις σουπιές σκέτες, χωρίς λάδι ή νερό, σε μέτρια φωτιά. Τις αφήνετε να βγάλουν τα δικά τους υγρά και να σιγοβράσουν μέσα σε αυτά για περίπου 10-12 λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να αρχίσουν να μαλακώνουν. Μόλις σωθούν σχεδόν όλα τα υγρά τους, τις βγάζετε προσωρινά σε ένα πιάτο.
- Το σοτάρισμα
Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και το αφήνετε να ζεσταθεί. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.
- Το σβήσιμο με κρασί
Επιστρέφετε τις σουπιές στην κατσαρόλα, ανακατεύετε καλά με τα κρεμμύδια για 1-2 λεπτά και σβήνετε με το λευκό κρασί. Αφήνετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Το σιγομαγείρεμα της σουπιάς
Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε τις σουπιές να σιγομαγειρευτούν για περίπου 20-25 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε ελάχιστο ζεστό νερό (περίπου μισό φλιτζάνι), έχοντας κατά νου ότι και το σπανάκι που θα μπει μετά θα βγάλει τα δικά του υγρά.
- Η προσθήκη των χορταρικών
Μόλις οι σουπιές έχουν μαλακώσει αρκετά, προσθέτετε το χοντροκομμένο σπανάκι σε δόσεις (στην αρχή θα φαίνεται πολύς ο όγκος του, αλλά θα «κάτσει» αμέσως μόλις ζεσταθεί). Ανακατεύετε απαλά.
- Το μέλωμα του φαγητού
Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αφήνετε το φαγητό να μαγειρευτεί χωρίς καπάκι για άλλα 10-15 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι και να σωθούν τα περισσότερα υγρά, αφήνοντας μια πλούσια, μελωμένη σάλτσα.
- Το τελείωμα με λεμόνι
Λίγο πριν αποσύρετε από τη φωτιά, περιχύνετε με τον φρέσκο χυμό λεμονιού, κουνάτε κυκλικά την κατσαρόλα για να πάει παντού και σβήνετε το μάτι. Αφήνετε το φαγητό να «σταθεί» για 5-10 λεπτά πριν σερβίρετε.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Το μυστικό για τρυφερές σουπιές: Μην βιαστείτε να ρίξετε το σπανάκι στην κατσαρόλα. Το σπανάκι χρειάζεται ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος για να κρατήσει το ζωντανό πράσινο χρώμα του και τις βιταμίνες του. Βεβαιωθείτε ότι η σουπιά έχει ήδη μαλακώσει καλά πριν το προσθέσετε.
Η ένταση της γεύσης: Αν θέλετε ακόμα πιο βαθιά θαλασσινή γεύση, μπορείτε κατά το καθάρισμα να κρατήσετε 1-2 σακουλάκια από το μελάνι της σουπιάς και να το προσθέσετε στην κατσαρόλα μαζί με το κρασί.
- Η εναλλακτική του ντελίκας: Αν προτιμάτε μια πιο “κόκκινη” εκδοχή, μπορείτε να προσθέσετε μαζί με το σπανάκι και 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό.
