Πρόλογος
Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός αποκαλύπτει τα βήματα για τα πιο επιτυχημένα μάγουλα μπρεζέ. Το μεγάλο μυστικό βρίσκεται στη μέθοδο του «μπρεζέ» (braising), δηλαδή στο καλό θωράκισμα του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία και στο αργό σιγομαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέσα σε πλούσιο υγρό. Η χρήση ενός καλού κόκκινου ξηρού κρασιού και το πέρασμα της σάλτσας από σήτα στο τέλος είναι απαράβατοι κανόνες για να πετύχουμε μια γυαλιστερή, πυκνή σάλτσα (demi-glace) που αγκαλιάζει ιδανικά το κρέας.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 3 ώρες (ή 4 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά)
Υλικά
1.2 κιλά Μοσχαρίσια μάγουλα, καθαρισμένα από τις πολλές σκληρές μεμβράνες
2 Καρότα, κομμένα σε μεγάλα καρέ
2 Κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε μεγάλα καρέ
1 Μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
2 Σκελίδες σκόρδο, σπασμένες
1 κ.σ. Πελτές ντομάτας
500 ml Κόκκινο ξηρό κρασί (κατά προτίμηση Ξινόμαυρο ή Cabernet)
700 ml Ζεστός, δυνατός ζωμός βοδινού
2 Φύλλα δάφνης, 3-4 κόκκοι μπαχάρι, 1 μικρό κλωνάρι θυμάρι
4 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον βελούδινο πουρέ σελινόριζας:
1 κιλό Σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
2 Μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
500 ml Γάλα πλήρες
80 γρ. Βούτυρο αγελαδινό (κρύο, σε κύβους)
Μια πρέζα μοσχοκάρυδο, αλάτι, λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
- Το Μπρεζάρισμα του Κρέατος
Βήμα 1: Στεγνώνουμε πολύ καλά τα μάγουλα με απορροφητικό χαρτί. Τα αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα.
Βήμα 2: Σε μια βαριά μαντεμένια γάστρα ή βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Θωρακίζουμε τα μάγουλα πολύ καλά, για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν μια βαθιά, σκούρα κρούστα. Τα αφαιρούμε σε μια πιατέλα.
Βήμα 3: Στο ίδιο σκεύος και λίπος χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι (μιρεπουά). Σοτάρουμε για 5-6 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά να ψηθεί ο πελτές.
Βήμα 4: Η Τεχνική: Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο του σκεύους με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθούν όλοι οι καραμελωμένοι χυμοί (ντεγκλασάρισμα). Αφήνουμε το κρασί να βράσει και να μειωθεί στο μισό.
Βήμα 5: Επιστρέφουμε το κρέας στη γάστρα μαζί με τους χυμούς του, προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό βοδινού και τα αρωματικά (δάφνη, μπαχάρι, θυμάρι). Μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε καλά τη γάστρα και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά (ή στο φούρνο στους 150°C) για περίπου 3 ώρες, μέχρι το κρέας να είναι τόσο τρυφερό που να κόβεται με το κουτάλι.
- Ο Πουρές Σελινόριζας
Βήμα 6: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη σελινόριζα και τις πατάτες, προσθέτουμε το γάλα και λίγο νερό (ίσα που να τα σκεπάζει) και αλατίζουμε. Σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τελείως.
Βήμα 7: Στραγγίζουμε τα λαχανικά (κρατώντας λίγο από το υγρό). Τα μεταφέρουμε ζεστά στο μπλέντερ, προσθέτουμε το κρύο βούτυρο, το μοσχοκάρυδο, λευκό πιπέρι και τα χτυπάμε δυνατά μέχρι να έχουμε έναν απόλυτα λείο, μεταξένιο και βελούδινο πουρέ. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο από το υγρό του βρασμού.
- Το Φινίρισμα της Σάλτσας
Βήμα 8: Αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας από τη γάστρα. Περνάμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα (σουρωτήρι) πιέζοντας τα λαχανικά για να βγάλουν τη νοστιμιά τους.
Βήμα 9: Μεταφέρουμε τη σουρωμένη σάλτσα σε ένα καθαρό τηγάνι και τη βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να συμπυκνωθεί, να αποκτήσει μια γυαλιστερή υφή σιροπιού και να στέκεται στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Το Κολλαγόνο: Μην βιαστείτε το μαγείρεμα. Τα μάγουλα έχουν πολύ συνδετικό ιστό ο οποίος χρειάζεται χαμηλή θερμοκρασία και χρόνο για να μετατραπεί σε ζελατίνη. Αν δυναμώσετε τη φωτιά, το κρέας θα σφίξει και θα γίνει στεγνό.
Το Σερβίρισμα: Τοποθετήστε μια γενναία δόση από τον ζεστό πουρέ σελινόριζας στη βάση του πιάτου, ακουμπήστε επάνω ένα κομμάτι από το μελωμένο κρέας και περιχύστε γενναιόδωρα με τη συμπυκνωμένη, ζεστή σάλτσα.
