Όταν η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα συνδυάζει την απλότητα με την πλούσια γεύση, το αποτέλεσμα είναι πιάτα που μένουν αξέχαστα. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει μία από τις πιο αγαπημένες προτάσεις για το φθινοπωρινό και χειμωνιάτικο τραπέζι: Τηγανιά Χοιρινή με Πράσο και Γραβιέρα, μελωμένη στο τηγάνι και σβησμένη με λευκό κρασί.
Η φυσική γλυκύτητα του πράσου δένει μοναδικά με το τρυφερό χοιρινό κρέας, ενώ η λιωμένη γραβιέρα αγκαλιάζει τα υλικά, δημιουργώντας μια πλούσια, βελούδινη και αρωματική σάλτσα που απογειώνει κάθε μπουκιά.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: περίπου 30-35 λεπτά
Μερίδες: 4
Υλικά
- 800 γρ. χοιρινό λαιμό ή σπάλα, κομμένο σε μικρές μπουκιές
- 3 μέτρια πράσα (μόνο το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), κομμένα σε ροδέλες
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
- 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 150 γρ. γραβιέρα, παλαιωμένη ή γραβιέρα Αγράφων ή Νάξου, κομμένη σε μικρούς κύβους
- 1 κουταλιά της σούπας απαλή μουστάρδα
- Χυμός από 1/2 λεμόνι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ή θυμάρι
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
1. Το θωράκισμα του κρέατος
Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ή σε μια πλατιά σοτέζα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε τις μπουκιές του χοιρινού και τις σοτάρουμε για 6-8 λεπτά, γυρίζοντάς τες τακτικά, μέχρι να αποκτήσουν όμορφο, ροδοκόκκινο χρώμα από όλες τις πλευρές.
Αν χρειάζεται, σοτάρουμε το κρέας σε δύο δόσεις, ώστε να ροδίσει σωστά και να μη βράσει μέσα στα υγρά του.
2. Η προσθήκη των λαχανικών
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και προσθέτουμε στο τηγάνι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και τις ροδέλες πράσου.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και σοτάρουμε για ακόμη 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι τα πράσα να μαλακώσουν, να μειωθούν σε όγκο και να απελευθερώσουν τη φυσική τους γλυκύτητα.
3. Το σβήσιμο με λευκό κρασί και μουστάρδα
Σε ένα μικρό μπολ διαλύουμε τη μουστάρδα μέσα στο λευκό κρασί, ανακατεύοντας καλά.
Περιχύνουμε το κρέας και τα λαχανικά με το μείγμα και δυναμώνουμε ελαφρώς τη φωτιά.
Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 2-3 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί μέρος του αλκοόλ και να ενωθούν τα αρώματα του κρασιού με τη μουστάρδα και τους χυμούς του κρέατος.
4. Το μελωμένο σιγομαγείρεμα
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε τη χοιρινή τηγανιά να σιγομαγειρευτεί για περίπου 10 λεπτά, ή όσο χρειαστεί μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Αν τα υγρά μειωθούν πριν μαλακώσει το χοιρινό, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.
Στόχος είναι να αποκτήσουμε τρυφερές, ζουμερές μπουκιές χοιρινού και μια πλούσια, γυαλιστερή, μελωμένη σάλτσα που θα αγκαλιάζει τα πράσα και το κρέας, χωρίς να στεγνώσει το φαγητό.
5. Η προσθήκη της γραβιέρας
Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη ή το θυμάρι και περιχύνουμε με τον φρέσκο χυμό λεμονιού.
Προσθέτουμε τους κύβους της γραβιέρας πάνω από το ζεστό κρέας και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Σκεπάζουμε με το καπάκι για 2-3 λεπτά, ώστε η θερμοκρασία του φαγητού να μαλακώσει και να λιώσει ελαφρώς το τυρί, χωρίς να το διαλύσει εντελώς.
Η γραβιέρα ενώνεται με τους χυμούς του κρέατος, το ελαιόλαδο και τη μουστάρδα, χαρίζοντας στη σάλτσα μια υπέροχη, βελούδινη υφή.
6. Το σερβίρισμα
Σερβίρουμε τη χοιρινή τηγανιά αμέσως, όσο είναι ζεστή και η γραβιέρα παραμένει απολαυστικά μαλακή.
Τη μεταφέρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα ή τη σερβίρουμε κατευθείαν από το τηγάνι, περιχύνοντας τις μπουκιές με την πλούσια σάλτσα τους.
Συνοδεύουμε με φρέσκο χωριάτικο ψωμί και τραγανές τηγανητές πατάτες, που ταιριάζουν ιδανικά με τη μελωμένη σάλτσα.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Η σωστή επιλογή του χοιρινού
Για μια πραγματικά ζουμερή τηγανιά προτιμούμε χοιρινό λαιμό, καθώς διαθέτει ενδομυϊκό λίπος που βοηθά το κρέας να παραμένει τρυφερό κατά το σοτάρισμα και το σιγομαγείρεμα.
Κόβουμε το κρέας σε ομοιόμορφες μπουκιές, ώστε να ψηθούν όλες σωστά και στον ίδιο περίπου χρόνο.
Το μυστικό για πλούσια και γυαλιστερή σάλτσα
Δεν αφήνουμε τη σάλτσα να στεγνώσει εντελώς. Κρατάμε λίγους από τους φυσικούς χυμούς του κρέατος και των πράσων, ώστε να ενωθούν με το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και τη γραβιέρα.
Έτσι αποκτούμε μια ζουμερή, γυαλιστερή και δεμένη σάλτσα, που κάνει την τηγανιά ακόμη πιο απολαυστική.
Το σωστό λιώσιμο της γραβιέρας
Δεν αφήνουμε τη γραβιέρα να βράσει πάνω στη φωτιά. Την προσθέτουμε στο τέλος, αφού αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία, και σκεπάζουμε για λίγα λεπτά.
Με αυτόν τον τρόπο το τυρί μαλακώνει, αποκτά μια ελαφρώς μαστιχωτή υφή και αγκαλιάζει το κρέας και τα πράσα, χωρίς να καεί ή να διαχωριστεί το λίπος του.
Καλή σας απόλαυση!
