Αυτή η κυριακάτικη συνταγή του σεφ Ηλία Μονογυιού είναι ένα αυθεντικό ελληνικό στιφάδο παλιάς σχολής, με σωστό δέσιμο, πλούσια σάλτσα και μελωμένο κρέας. Φαγητό υπομονής, όπως το έφτιαχναν παλιά.
Χρόνος
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 1 ώρα & 40 λεπτά
Σύνολο: περίπου 2 ώρες
Υλικά (για 4 άτομα)
1 κουνέλι περίπου 1,5 κιλό, κομμένο σε μερίδες
1 κιλό μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου
120 ml ελαιόλαδο
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
400 γρ. ντομάτα τριμμένη
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 φύλλα δάφνης
1 ξυλάκι κανέλας
5–6 κόκκους μπαχάρι
1 κ.γ. ζάχαρη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
700 ml – 1 λίτρο ζεστό νερό (όσο πάρει)
Εκτέλεση
- Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά το κουνέλι μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
- Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε 2–3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον καβουρδίζουμε για 1–2 λεπτά να βγάλει τα αρώματά του.
- Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, τη δάφνη, την κανέλα, το μπαχάρι, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.
- Προσθέτουμε 700 ml έως 1 λίτρο ζεστό νερό, ώστε το κουνέλι να σκεπάζεται σχεδόν.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας.
- Σε ξεχωριστή κατσαρόλα ζεματίζουμε, καθαρίζουμε και στραγγίζουμε τα κρεμμυδάκια.
- Τα προσθέτουμε στο στιφάδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 30–40 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μελώσει το φαγητό.
- Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό.
Μυστικά του σεφ
Το νερό μπαίνει νωρίς, αλλιώς το φαγητό κολλάει και «σφίγγει».
Τα κρεμμύδια μπαίνουν στο τελευταίο μισάωρο για να κρατήσουν σώμα.
Το στιφάδο θέλει χαμηλή φωτιά και υπομονή.
