Το παστίτσιο κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά και στο κυριακάτικο τραπέζι κάθε ελληνικής οικογένειας. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει μια εξαιρετικά δημιουργική, ελαφριά και βαθιά γευστική παραλλαγή του κλασικού πιάτου: Παστίτσιο με Κιμά Μανιταριών.
Τα φρέσκα μανιτάρια, με την πλούσια γήινη γεύση τους, αντικαθιστούν επάξια τον παραδοσιακό κιμά, ενώ μια βελούδινη μπεσαμέλ αγκαλιάζει τα ζυμαρικά, δημιουργώντας ένα πιάτο γεμάτο αρώματα και απόλαυση.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά
Μερίδες: 6-8
Υλικά
Για τα ζυμαρικά:
500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο (Νο 2)
2 φρέσκα αβγά, ελαφρώς χτυπημένα
100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
Για τον κιμά μανιταριών:
800 γρ. φρέσκα μανιτάρια (λευκά, πορτομπέλο ή πλευρώτους)
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζάνι λευκό ή κόκκινο ξηρό κρασί
2 κουταλιές της σούπας πελτές ντομάτας
400 γρ. ντομάτες στον τρίφτη
1 ξύλο κανέλας
2-3 κόκκοι μπαχάρι
1/2 ματσάκι φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την ελαφριά μπεσαμέλ:
1 λίτρο γάλα (πλήρες ή ελαφρύ)
4 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο
4 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φρέσκοι κρόκοι αβγών
100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
1/4 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
1. Η ετοιμασία του «κιμά» μανιταριών
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια με μια νωπή πετσέτα και τα ψιλοκόβουμε στο μούλτι ή με κοφτερό μαχαίρι σε πολύ μικρά κομματάκια, δίνοντάς τους την υφή κιμά.
Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά χωρίς λάδι για 5-6 λεπτά, μέχρι να βγάλουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους.
2. Το μαγείρεμα της σάλτσας
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύουμε για να καβουρδιστεί ελαφρώς και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι να μελώσει και να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
3. Το βράσιμο των ζυμαρικών
Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, ώστε να παραμείνουν al dente.
Τα στραγγίζουμε, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα δύο χτυπημένα αβγά και τα 100 γρ. τριμμένης γραβιέρας, ανακατεύοντας απαλά.
4. Η παρασκευή της μπεσαμέλ
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για περίπου 2 λεπτά.
Προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό γάλα, ανακατεύοντας αδιάκοπα μέχρι να πήξει η κρέμα και να αποκτήσει λεία, βελούδινη υφή.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς και ενσωματώνουμε τους κρόκους και τα 100 γρ. γραβιέρας, ανακατεύοντας γρήγορα.
5. Το στήσιμο και το ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις και αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί με λίγο βούτυρο.
Απλώνουμε τα μισά μακαρόνια στη βάση και προσθέτουμε ομοιόμορφα τον κιμά μανιταριών, αφού προηγουμένως αφαιρέσουμε την κανέλα και τους κόκκους μπαχαριού.
Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια και περιχύνουμε με τη βελούδινη μπεσαμέλ, απλώνοντάς τη ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.
Πασπαλίζουμε, προαιρετικά, με λίγη επιπλέον γραβιέρα και ψήνουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει η επιφάνεια όμορφο, χρυσαφένιο χρώμα.
6. Το σερβίρισμα
Βγάζουμε το παστίτσιο από τον φούρνο και το αφήνουμε να σταθεί για τουλάχιστον 20-30 λεπτά πριν το κόψουμε σε κομμάτια.
Με αυτόν τον τρόπο σταθεροποιούνται τα υλικά, η μπεσαμέλ αποκτά την κατάλληλη υφή και το παστίτσιο σερβίρεται σε όμορφες, καλοσχηματισμένες μερίδες.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Το στέγνωμα των μανιταριών
Το σημαντικότερο μυστικό για να μη βγει υδαρός ο κιμάς μανιταριών είναι το πρώτο σοτάρισμα σε στεγνό τηγάνι ή κατσαρόλα.
Αφήνουμε τα μανιτάρια να αποβάλουν την περισσότερη υγρασία τους πριν προσθέσουμε το ελαιόλαδο και τα υπόλοιπα υλικά. Έτσι αποκτούν πιο συμπυκνωμένη γεύση και καλύτερη υφή.
Η υφή των ζυμαρικών
Τα αβγά και το τυρί που ανακατεύουμε στα βρασμένα μακαρόνια λειτουργούν ως συνδετικά υλικά για τη βάση του παστίτσιου.
Με αυτόν τον τρόπο, σε συνδυασμό με την απαραίτητη αναμονή μετά το ψήσιμο, το φαγητό κόβεται σε καθαρά, καλοσχηματισμένα κομμάτια χωρίς να διαλύεται.
Καλή σας απόλαυση!
