Πρόλογος
Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μας παρουσιάζει μια εκλεπτυσμένη εκδοχή του αγαπημένου παραδοσιακού φαγητού. Το μυστικό βρίσκεται στο σωστό ψήσιμο της μελιτζάνας, στο δεμένο ραγού και στη βελούδινη μπεσαμέλ που παραμένει ανάλαφρη αλλά πλούσια σε γεύση. Ένα πιάτο ιδανικό για κυριακάτικο τραπέζι και οικογενειακές στιγμές.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 45 λεπτά
Χρόνος Ψησίματος: 40 λεπτά
Μερίδες: 6
Υλικά
Για τις Μελιτζάνες:
6 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες ή τσακώνικες
Ελαιόλαδο για το άλειμμα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη Γέμιση Κιμά:
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από λάπα ή σπάλα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
400 γρ. ντομάτα στον τρίφτη
1 κ.γ. ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί
1 ξυλάκι κανέλας
2-3 κόκκοι μπαχάρι
1/2 ματσάκι φρέσκος μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ελαιόλαδο
Για την Ελαφριά Μπεσαμέλ:
1 λίτρο γάλα ζεστό
100 γρ. βούτυρο ή ελαιόλαδο
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
1 φλιτζάνι τριμμένο τυρί (γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα ή παρμεζάνα)
Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
- Προετοιμασία Μελιτζάνας
Βήμα 1: Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος.
Βήμα 2: Με κουτάλι αφαιρούμε μέρος από τη σάρκα τους, αφήνοντας περίπου 1 εκ. πάχος ώστε να σχηματιστεί «καραβάκι».
Βήμα 3: Αλείφουμε τις μελιτζάνες με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τις τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα.
Βήμα 4: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για περίπου 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
- Προετοιμασία Γέμισης Κιμά
Βήμα 5: Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γίνουν διάφανα.
Βήμα 6: Προσθέτουμε τον κιμά και τον σπάμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει χρώμα.
Βήμα 7: Ρίχνουμε τον πελτέ και τον δουλεύουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να βγάλει τα αρώματά του.
Βήμα 8: Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Βήμα 9: Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και λίγο ζεστό νερό.
Βήμα 10: Σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα και να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά.
Βήμα 11: Αφαιρούμε την κανέλα και το μπαχάρι και προσθέτουμε τον μαϊντανό.
- Προετοιμασία Μπεσαμέλ
Βήμα 12: Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.
Βήμα 13: Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό γάλα ανακατεύοντας μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ.
Βήμα 14: Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
Βήμα 15: Χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά και προσθέτουμε λίγη ζεστή μπεσαμέλ για να πάρουν θερμοκρασία.
Βήμα 16: Ρίχνουμε τα αυγά μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά.
- Συναρμολόγηση & Ψήσιμο
Βήμα 17: Τοποθετούμε τις ψημένες μελιτζάνες σε ταψί και τις γεμίζουμε με τη γέμιση κιμά.
Βήμα 18: Καλύπτουμε κάθε μελιτζάνα με γενναιόδωρη ποσότητα μπεσαμέλ.
Βήμα 19: Πασπαλίζουμε προαιρετικά με λίγο επιπλέον τριμμένο τυρί.
Βήμα 20: Ψήνουμε στους 180°C στον αέρα για περίπου 35-40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Βήμα 21: Αφήνουμε τα παπουτσάκια να σταθούν για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
Μικρά Μυστικά
- Η Μελιτζάνα: Αν θέλετε να φύγει η πικρίλα, αλατίστε τις μελιτζάνες και αφήστε τες για 30 λεπτά πριν το ψήσιμο.
Η Μπεσαμέλ: Το ζεστό γάλα βοηθάει να γίνει πιο λεία και βελούδινη χωρίς σβόλους.
- Τα Μπαχαρικά: Η κανέλα και το μπαχάρι δίνουν το αυθεντικό άρωμα του παραδοσιακού ραγού.
