Μοσχαράκι Νουά με Βελούδινο Πουρέ Γλυκοπατάτας: Το Κυριακάτικο Φαγητό με μια Μοντέρνα Πινελιά

Πρόλογος

Στο σημερινό μας πιάτο της ημέρας, ο σεφ Ηλίας Μονογυιός παίρνει το πιο εμβληματικό κυριακάτικο φαγητό της ελληνικής οικογένειας και του δίνει μια φρέσκια, μοντέρνα και άκρως γαστρονομική πινελιά. Το παραδοσιακό μοσχαράκι νουά, σιγομαγειρεμένο υπομονετικά μέχρι να γίνει εξαιρετικά τρυφερό, «παντρεύεται» ιδανικά με έναν βελούδινο, ελαφρώς γλυκό πουρέ γλυκοπατάτας. Η πλούσια, δεμένη σάλτσα του κρέατος αγκαλιάζει την κρεμώδη υφή του πουρέ, δημιουργώντας μια πανδαισία γεύσεων και χρωμάτων στο πιάτο σας που θα εντυπωσιάσει κάθε καλεσμένο!

Χρόνοι Συνταγής

Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά

Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 45 λεπτά

Μερίδες: 4 άτομα

Υλικά (για 4 άτομα)

Για το Μοσχαράκι Νουά:

1.200 γρ. μοσχαρίσιο νουά (ολόκληρο κομμάτι, δεμένο με σπάγκο)

1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο

2 μέτρια καρότα, κομμένα σε ροδέλες

1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες

1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί

1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας

2 δαφνόφυλλα

3-4 κόκκοι μπαχάρι

500 ml ζεστό ζωμό βοδινού (ή ζεστό νερό)

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τον Πουρέ Γλυκοπατάτας:

1 κιλό γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε ομοιόμορφους κύβους

80 γρ. βούτυρο αγελαδινό (παγωμένο, κομμένο σε κυβάκια)

50-80 ml ζεστό γάλα (ή κρέμα γάλακτος, ανάλογα με το πόσο αραιό τον θέλετε)

1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Λίγο ξύσμα πορτοκαλιού (στη μύτη του κουταλιού, για άρωμα)

Αλάτι και λευκό πιπέρι

Εκτέλεση

1. Το θωράκισμα του κρέατος

Σκουπίζετε πολύ καλά το κρέας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να μην έχει υγρασία. Σε μια βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Τοποθετείτε το νουά και το σοτάρετε πολύ καλά για 8-10 λεπτά, γυρίζοντάς το συνεχώς από όλες τις πλευρές με μια τσιμπίδα (χωρίς να το τρυπήσετε), μέχρι να κάνει μια ωραία, βαθιά χρυσή κρούστα παντού.

1. Το σοτάρισμα των λαχανικών

Προσθέτετε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο. Σοτάρετε τα λαχανικά μαζί με το κρέας για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβετε στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό.

1. Το σβήσιμο και το σιγομαγείρεμα

Σβήνετε με το λευκό κρασί και το αφήνετε 2 λεπτά να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ. Προσθέτετε τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και τον ζεστό ζωμό βοδινού (το υγρό πρέπει να καλύπτει το κρέας μέχρι τη μέση). Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το νουά να σιγομαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τελείως.

1. Η ετοιμασία του πουρέ γλυκοπατάτας

Παράλληλα, βάζετε τις κομμένες γλυκοπατάτες σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο κρύο νερό. Τις βράζετε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να τρυπιούνται εύκολα με το πιρούνι. Τις σουρώνετε καλά.

1. Η πολτοποίηση του πουρέ

Ενώ οι γλυκοπατάτες είναι ακόμα καυτές, τις πολτοποιείτε με το ειδικό εργαλείο του πουρέ ή τις περνάτε από μύλο λαχανικών. Προσθέτετε το κρύο βούτυρο σε κυβάκια και ανακατεύετε έντονα για να λιώσει και να ενσωματωθεί. Προσθέτετε σταδιακά το ζεστό γάλα, το μοσχοκάρυδο, το ξύσμα πορτοκαλιού, αλάτι και λευκό πιπέρι μέχρι να έχετε μια λεία, μεταξένια και αφράτη κρέμα.

1. Το δέσιμο της σάλτσας νουά

Μόλις ψηθεί το κρέας, το βγάζετε προσεκτικά σε ένα ξύλο κοπής και το αφήνετε να «σταθεί» για 15 λεπτά. Αφαιρείτε από την κατσαρόλα τα δαφνόφυλλα και τα μπαχάρια. Πολτοποιείτε τα λαχανικά μαζί με τα υγρά τους απευθείας μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ για να πάρετε μια πλούσια, παχύρρευστη σάλτσα. Αν χρειάζεται, τη βράζετε για 2-3 λεπτά ακόμη για να δέσει καλύτερα.

1. Το κόψιμο και το σερβίρισμα

Αφαιρείτε προσεκτικά τον σπάγκο από το νουά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβετε το κρέας σε λεπτές, ομοιόμορφες φέτες. Σερβίρετε βάζοντας στο πιάτο μια γενναία δόση από τον ζεστό πουρέ γλυκοπατάτας, τοποθετείτε από πάνω 2-3 φέτες νουά και περιχύνετε με την πλούσια, ζεστή σάλτσα του.

Μικρά Μυστικά του Σεφ

1. Το κόψιμο του νουά

Ποτέ μην προσπαθήσετε να κόψετε το νουά αμέσως μόλις το βγάλετε από την κατσαρόλα γιατί θα διαλυθεί. Η ξεκούραση για 15 λεπτά επιτρέπει στους χυμούς να ξαναμοιραστούν στο κρέας και να σφίξουν οι ίνες του, ώστε να κοπεί σε τέλειες, λεπτές φέτες.

1. Το άρωμα στον πουρέ

Το ξύσμα πορτοκαλιού δίνει μια απίστευτη φρεσκάδα που ταιριάζει μοναδικά με τη φυσική γλυκύτητα της γλυκοπατάτας και «σπάει» τη λιπαρότητα του κρέατος. Χρησιμοποιήστε το με μέτρο για διακριτικό άρωμα.

1. Η υφή της σάλτσας

Αν θέλετε η σάλτσα σας να γίνει ακόμα πιο λαμπερή και επαγγελματική, μόλις την πολτοποιήσετε, περάστε τη από μια ψιλή σήτα και προσθέστε στο τέλος 1 κουταλιά της σούπας παγωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας κυκλικά την κατσαρόλα εκτός φωτιάς.

Καλή σας απόλαυση!