Στη συλλογική γαστρονομική μας μνήμη, λίγα πιάτα ξυπνούν τόσο έντονα συναισθήματα όσο οι αφράτοι κεφτέδες της γιαγιάς. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει τους αυθεντικούς Κεφτέδες με Σάλτσα Ντομάτας & Δυόσμο — ένα πιάτο-σταθμό της ελληνικής οικιακής κουζίνας, όπου οι μοσχομυριστοί, τραγανοί εξωτερικά και ζουμεροί εσωτερικά κεφτέδες σιγομαγειρεύονται μέσα σε μια γλυκιά, μελωμένη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά και 30 λεπτά αναμονή για τον κιμά
Χρόνος Μαγειρέματος: 35 λεπτά
Μερίδες: 4-5
Υλικά
Για τους κεφτέδες:
600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ή μισός μοσχαρίσιος – μισός χοιρινός)
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί (μόνο η ψίχα), μουσκεμένο σε νερό και καλά στραγγισμένο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 φρέσκο αυγό
1/2 ματσάκι φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 1 πρέζα ρίγανη
Αλεύρι για το αλεύρωμα
Ελαιόλαδο για το ελαφρύ τηγάνισμα
Για τη σάλτσα ντομάτας:
500 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες (ή κονκασέ)
1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1/3 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 ξύλο κανέλας
1 φύλλο δάφνης
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγος φρέσκος δυόσμος για το φινίρισμα
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Η προετοιμασία του κιμά
Σε μια βαθιά μπασίνα βάζουμε τον κιμά, τη στραγγισμένη ψίχα ψωμιού, το τριμμένο κρεμμύδι με τα υγρά του, το σκόρδο, το αυγό, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, το ελαιόλαδο, το ξύδι, αλάτι, πιπέρι και τη ρίγανη.
- Το ζύμωμα & το ξεκούρασμα
Ζυμώνουμε δυνατά με τα χέρια για τουλάχιστον 5-7 λεπτά, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί πλήρως και να γίνει αφράτο. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, ώστε να σφίξει και να αναδειχθούν τα αρώματα.
- Το πλάσιμο & το τηγάνισμα
Πλάθουμε στρογγυλούς κεφτέδες, τους αλευρώνουμε ελαφρά και τους τινάζουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τους κεφτέδες για 3-4 λεπτά, μόνο μέχρι να πάρουν χρώμα εξωτερικά, καθώς θα ολοκληρώσουν το μαγείρεμά τους μέσα στη σάλτσα. Τους βγάζουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί.
- Η σάλτσα ντομάτας
Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό, ώστε να βγάλει τα αρώματά του. Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες, τη ζάχαρη, την κανέλα, τη δάφνη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Το σιγομαγείρεμα
Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση για 8-10 λεπτά.
- Η ένωση
Τοποθετούμε προσεκτικά τους κεφτέδες μέσα στη σάλτσα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα και οι κεφτέδες να απορροφήσουν τα αρώματά της. Στο τελευταίο λεπτό πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Το μυστικό για αφράτους κεφτέδες
Το μπαγιάτικο ψωμί, καλά μουσκεμένο και στραγγισμένο, βοηθά να παραμείνουν οι κεφτέδες αφράτοι και ζουμεροί. Η μικρή ποσότητα ξυδιού συμβάλλει επίσης στη χαρακτηριστική γεύση και υφή του παραδοσιακού κεφτέ.
Η ισορροπία του δυόσμου
Ο φρέσκος δυόσμος δίνει την απαραίτητη δροσιά που εξισορροπεί την πλούσια γεύση του πιάτου. Προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα φρέσκου δυόσμου στο τέλος του μαγειρέματος, ζωντανεύουν ξανά όλα τα αρώματα της σάλτσας και των κεφτέδων.
Καλή σας απόλαυση!
