Στα Επτάνησα, το μπουρδέτο αποτελεί την απόλυτη ωδή στη θαλασσινή μαγειρική παράδοση. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει την επτανησιακή Συναγρίδα Αχνιστή «Μπουρδέτο» — ένα πλούσιο, αρχοντικό πιάτο κατσαρόλας, όπου το εκλεκτό ψάρι σιγομαγειρεύεται μαζί με μελωμένες πατάτες μέσα σε μια πυκνή, κόκκινη σάλτσα αρωματισμένη με γλυκιά κόκκινη πιπεριά, πάπρικα, σκόρδο και φρέσκο λεμόνι.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 35-40 λεπτά
Μερίδες: 4
Υλικά
1,2-1,5 κιλό συναγρίδα (ή σφυρίδα), καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτριες ροδέλες
3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κόκκινες γλυκές πιπεριές (τύπου Φλωρίνης), κομμένες σε λεπτές λωρίδες
1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα (και λίγο καυτερό κοκκινοπίπερο, αν επιθυμείτε)
2/3 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Χυμός από 1,5 φρέσκο λεμόνι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Η αρωματική βάση
Σε μια πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα (ταβά) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις λωρίδες της κόκκινης πιπεριάς. Σοτάρουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τη φυσική τους γλύκα.
- Τα μπαχαρικά & ο πελτές
Προσθέτουμε την πάπρικα και τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύοντας συνεχώς στον πάτο της κατσαρόλας για περίπου 1 λεπτό, ώστε να σοταριστούν και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους.
- Το στρώσιμο της πατάτας
Προσθέτουμε τις ροδέλες της πατάτας στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε ελαφρώς. Ρίχνουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύψει τις πατάτες μέχρι τη μέση. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να αρχίσουν να μαλακώνουν.
- Η προσθήκη του ψαριού
Αλατίζουμε τις φέτες της συναγρίδας και τις τοποθετούμε προσεκτικά πάνω από το στρώμα των πατατών. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο ακόμη ζεστό νερό. Το ψάρι πρέπει να αχνιστεί και όχι να «κολυμπάει» μέσα στα υγρά.
- Το αχνιστό μαγείρεμα
Σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα. Ανακινούμε μόνο απαλά και κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια κατά διαστήματα, ώστε να μην κολλήσει το ψάρι και να μη διαλυθεί.
- Το λεμόνι & το «δέσιμο»
Περιχύνουμε το φαγητό με τον φρέσκο χυμό λεμονιού, ανακινούμε μία τελευταία φορά την κατσαρόλα και αφήνουμε το μπουρδέτο να βράσει ξεσκέπαστο για 2-3 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να χυλώσει, οι πατάτες να μελώσουν και το φαγητό να μείνει με το αρωματικό λάδι του.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Η ποιότητα της πάπρικας
Το μπουρδέτο στηρίζει μεγάλο μέρος του χρώματος και της γεύσης του στην πάπρικα και στο ελαιόλαδο. Χρησιμοποιήστε μια καλή, γλυκιά πάπρικα, που θα δώσει βαθύ κόκκινο χρώμα χωρίς να πικρίσει.
Απαλό μαγείρεμα
Η συναγρίδα είναι ένα εκλεκτό και ευγενές ψάρι. Τοποθετώντας την πάνω στις πατάτες, ψήνεται ουσιαστικά με τον ατμό και τους χυμούς της σάλτσας, διατηρώντας τη σάρκα της εξαιρετικά ζουμερή και τρυφερή.
Καλή σας απόλαυση!
