Στην αριστοκρατική γαστρονομική παράδοση της Πελοποννήσου, τα αρχοντικά κυριακάτικα τραπέζια ξεχώριζαν πάντα για τις εκλεπτυσμένες γλυκόξινες σάλτσες τους. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει το παραδοσιακό Μοσχαράκι Νουά με Σάλτσα Βύσσινο και Μαυροδάφνη — ένα πιάτο υψηλής γαστρονομικής αξίας, όπου το τρυφερό, σιγομαγειρεμένο κρέας αγκαλιάζεται από μια κατακόκκινη, μεταξένια σάλτσα με την ένταση του γλυκού παλαιωμένου κρασιού και την οξύτητα του φρέσκου βύσσινου.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα & 45 λεπτά
Μερίδες: 6
Υλικά
1,2-1,5 κιλό μοσχαράκι νουά, δεμένο με σπάγκο μαγειρικής
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 καρότα, κομμένα σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
200 γρ. βύσσινα (φρέσκα, κατεψυγμένα ή διατηρημένα σε ελαφρύ χυμό), στραγγισμένα
1,5 φλιτζάνι γλυκό κρασί Μαυροδάφνη
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος
2 φλιτζάνια ζωμός μοσχαριού, ζεστός
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ, για το δέσιμο
1 ξύλο κανέλας
3 κόκκοι μπαχάρι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το θωράκισμα του κρέατος
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ή πλατύ ταβά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το κομμάτι του νουά ολόκληρο για 10-12 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά από όλες τις πλευρές, μέχρι να αποκτήσει βαθιά χρυσαφένια κρούστα.
- Η αρωματική βάση
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, τα καρότα και το σκόρδο. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους.
- Το σβήσιμο
Περιχύνουμε το κρέας με τη Μαυροδάφνη και αφήνουμε για 3-4 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να συμπυκνωθούν τα αρώματα του γλυκού κρασιού.
- Το σιγομαγείρεμα
Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό μοσχαριού, το ξύλο κανέλας, το μπαχάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι το νουά να μαλακώσει.
- Η σάλτσα βύσσινο
Αφαιρούμε το κρέας και το τοποθετούμε σε ένα ξύλο κοπής. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το κόψουμε. Σουρώνουμε τον ζωμό της κατσαρόλας σε ένα κατσαρολάκι, απομακρύνοντας τα στερεά υλικά.
Προσθέτουμε τα βύσσινα και το βούτυρο. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό, το ρίχνουμε στη σάλτσα και ανακατεύουμε με σύρμα σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει, να γίνει μεταξένια και να αποκτήσει όμορφη γυαλάδα.
- Το σερβίρισμα
Αφαιρούμε τον σπάγκο και κόβουμε το νουά σε λεπτές, ομοιόμορφες φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι. Τις αραδιάζουμε σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με την πλούσια, κατακόκκινη σάλτσα βύσσινου και Μαυροδάφνης.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Το ξεκούρασμα του κρέατος
Μην κόψετε ποτέ το νουά αμέσως μόλις βγει από την κατσαρόλα. Αφήστε το να σταθεί για 15-20 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθούν οι χυμοί του στο εσωτερικό. Έτσι, οι φέτες θα κοπούν λεπτές και ομοιόμορφες χωρίς να διαλυθούν.
Η ισορροπία της σάλτσας
Αν τα βύσσινα είναι πολύ ξινά, μια μικρή κουταλιά μέλι στο τελικό στάδιο της σάλτσας θα εξισορροπήσει την οξύτητά τους με τη γλύκα της Μαυροδάφνης.
Καλή σας απόλαυση!
