Στην ορεινή Θεσσαλία, το γκιούλμπασι είναι το απόλυτο κυριακάτικο πιάτο της γιορτής. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει το παραδοσιακό γκιούλμπασι στη λαδόκολλα — έναν συνδυασμό από τρία διαφορετικά κρέατα, μοσχάρι, χοιρινό και αρνάκι, που μαρινάρονται με σκόρδο, ρίγανη και ελαιόλαδο, αγκαλιάζονται με ντόπια γραβιέρα και πιπεριές και σιγοψήνονται ερμητικά στη λαδόκολλα, μέχρι το κρέας να μελώσει, να λιώνει στο πιρούνι και να κρατήσει όλους τους πολύτιμους χυμούς του.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Μαριναρίσματος: 2 ώρες ή από το προηγούμενο βράδυ
Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 3 ώρες
Μερίδες: 6
Υλικά
500 γρ. μοσχάρι (σπάλα ή ελιά), κομμένο σε μεγάλες μπουκιές
500 γρ. χοιρινό (λαιμός ή σπάλα), κομμένο σε μεγάλες μπουκιές
500 γρ. αρνάκι (μπούτι), κομμένο σε μεγάλες μπουκιές
250 γρ. γραβιέρα Θεσσαλίας ή κεφαλοτύρι, κομμένο σε μεγάλους κύβους
6-8 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
2 πράσινες πιπεριές και 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένες σε χοντρά κομμάτια
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα
2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλους κύβους
1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το μαρινάρισμα
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα τρία κρέατα —μοσχάρι, χοιρινό και αρνάκι— και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρασί, τη ρίγανη, το θυμάρι, την πάπρικα, τις σκελίδες σκόρδου, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τα κρέατα να μαριναριστούν στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
- Η ανάμειξη με τα λαχανικά
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και προσθέτουμε στο μπολ τις πατάτες, τις πιπεριές, τα κρεμμύδια και τους κύβους γραβιέρας. Ανακατεύουμε απαλά, ώστε όλα τα υλικά να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.
- Το πακέτο στη λαδόκολλα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Στον πάγκο εργασίας απλώνουμε 3-4 μεγάλες λαδόκολλες σταυρωτά, τη μία πάνω στην άλλη, και εξωτερικά τοποθετούμε διπλό αλουμινόχαρτο.
- Το σφράγισμα
Αδειάζουμε το μείγμα των κρεάτων και των λαχανικών στο κέντρο της λαδόκολλας μαζί με όλα τα υγρά της μαρινάδας. Μαζεύουμε τις άκρες της λαδόκολλας προς τα πάνω και κλείνουμε πολύ καλά σαν πουγκί ή μεγάλο φάκελο. Σφραγίζουμε εξωτερικά με το αλουμινόχαρτο, ώστε να μην υπάρχει διαρροή ατμού κατά το ψήσιμο.
- Το σιγοψήσιμο
Τοποθετούμε το καλά σφραγισμένο πακέτο σε ένα βαθύ ταψί και ψήνουμε στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 2,5 ώρες.
- Το ροδοκοκκίνισμα & το σερβίρισμα
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και ανοίγουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα από πάνω, προσέχοντας τον καυτό ατμό. Επιστρέφουμε το ταψί στον φούρνο για ακόμη 20-30 λεπτά, μέχρι τα κρέατα να ροδίσουν όμορφα, οι πατάτες να μελώσουν και η γραβιέρα να αποκτήσει λαχταριστή χρυσαφένια κρούστα.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Η συνέργεια των τριών κρεάτων
Το χοιρινό προσφέρει τη ζουμερή λιπαρότητα, το αρνάκι τη βαθιά αρωματική ένταση και το μοσχάρι τη μεστή γεύση. Η συνύπαρξή τους στο ίδιο κλειστό περιβάλλον δημιουργεί έναν μοναδικό γευστικό πλούτο, καθώς οι χυμοί και τα αρώματα των τριών κρεάτων ενώνονται κατά το πολύωρο ψήσιμο.
Ερμητικό σφράγισμα
Το μεγάλο μυστικό για να γίνει το κρέας πραγματικό «λουκούμι» είναι ο εγκλωβισμένος ατμός. Όσο καλύτερα σφραγιστούν η λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο, τόσο περισσότερη υγρασία παραμένει στο εσωτερικό και τόσο πιο τρυφερό και ζουμερό γίνεται το κρέας, χωρίς να στεγνώσει.
Καλή σας απόλαυση!
