Αν υπάρχει ένα πιάτο που κλείνει μέσα του όλη τη νοστιμιά, τον ήλιο και τα αρώματα του ελληνικού καλοκαιριού, αυτό είναι αναμφισβήτητα οι μελιτζάνες παπουτσάκια. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει την πιο αρχοντική και πετυχημένη εκδοχή αυτής της παραδοσιακής συνταγής. Γλυκές μελιτζάνες φλάσκες μετατρέπονται σε μικρές «βαρκούλες» που γεμίζονται με πλούσιο, μελωμένο μοσχαρίσιο κιμά και καλύπτονται από μια πλούσια, βελούδινη μπεσαμέλ, δημιουργώντας ένα πιάτο που ξεχειλίζει από θαλπωρή.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 45 λεπτά (μαζί με το ξεπίκρισμα της μελιτζάνας)
Χρόνος Μαγειρέματος: 40-45 λεπτά (ψήσιμο στον φούρνο)
Μερίδες: 4
Υλικά
4 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο (για το άλειμμα)
Λίγο κεφαλοτύρι ή γραβιέρα, τριμμένη (για το πασπάλισμα)
Για τον κιμά
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (μία φορά περασμένο)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
400 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1 δαφνόφυλλο
1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα (σκόνη)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη βελούδινη μπεσαμέλ
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
3 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
500 ml φρέσκο γάλα, χλιαρό
1 αυγό
1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι, τριμμένο
Μια πρέζα μοσχοκάρυδο
Αλάτι και λευκό πιπέρι
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Η προετοιμασία της μελιτζάνας
Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και χαράζουμε την ψίχα τους χιαστί με ένα μαχαίρι, προσέχοντας να μην τρυπήσουμε τη φλούδα. Τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 30 λεπτά, ώστε να βγάλουν την πικρίλα τους. Τις ξεπλένουμε και τις στύβουμε απαλά.
- Το ψήσιμο της βάσης
Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η ψίχα τους. Μόλις βγουν από τον φούρνο, πιέζουμε ελαφρώς την ψίχα με ένα κουτάλι, ώστε να δημιουργήσουμε τη «θήκη» για τη γέμιση.
- Ο κιμάς
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά για 5-6 λεπτά, σπάζοντάς τον με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 3 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ, τον τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το δαφνόφυλλο, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Σιγομαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά του κιμά.
- Η μπεσαμέλ
Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα με σύρμα για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μη σβολιάσει, μέχρι να έχουμε μια λεία και πηχτή κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το κεφαλοτύρι, αλάτι, πιπέρι και, τέλος, το χτυπημένο αυγό, ανακατεύοντας γρήγορα.
- Το στήσιμο
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τον κιμά. Από πάνω απλώνουμε μερικές κουταλιές από τη βελούδινη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με επιπλέον τριμμένο κεφαλοτύρι.
- Το τελικό ψήσιμο
Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 40-45 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να αποκτήσει ένα υπέροχο χρυσαφένιο, ροδοκόκκινο χρώμα.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Στεγνός κιμάς
Είναι εξαιρετικά σημαντικό ο κιμάς να μείνει χωρίς καθόλου υγρά πριν γεμίσετε τις μελιτζάνες. Αν έχει ζουμιά, θα πανιάσει η βάση της μελιτζάνας και το φαγητό θα βγάλει νερό στο ταψί κατά το ψήσιμο.
Η ξεκούραση του ταψιού
Όπως ισχύει για το παστίτσιο και τον μουσακά, έτσι και τα παπουτσάκια χρειάζονται χρόνο. Μην τα κόψετε όσο είναι καυτά, γιατί θα διαλυθούν. Αφήστε τα να σταθούν για 20 λεπτά εκτός φούρνου, ώστε να σφίξει η μπεσαμέλ και να δέσουν οι στρώσεις των γεύσεων.
Καλή σας απόλαυση!
