Γιουβαρλάκια Αβγολέμονο: Αφράτα & Μυρωδάτα με Βελούδινη Σάλτσα

Πρόλογος

Στο σημερινό μας πιάτο της ημέρας, ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει μια από τις πιο αγαπημένες και λεπτές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας. Τα γιουβαρλάκια αβγολέμονο είναι ένα φαγητό που ξεχωρίζει για την κομψότητά του. Αφράτα, μοσχομυριστά σφαιρίδια από εκλεκτό κιμά και ρύζι σιγομαγειρεύονται σε έναν πλούσιο ζωμό λαχανικών και αγκαλιάζονται ιδανικά από ένα βελούδινο, λεμονάτο αβγολέμονο. Ένα πιάτο γεμάτο φρεσκάδα χάρη στον άνηθο και το λεμόνι, που προσφέρει μια ανάλαφρη αλλά βαθιά νοστιμιά στο καθημερινό μας τραπέζι.

Χρόνοι Συνταγής

Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά

Χρόνος Μαγειρέματος: 40 λεπτά

Μερίδες: 4 άτομα

Υλικά (για 4 άτομα)

Για τα Γιουβαρλάκια:

500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (κατά προτίμηση λάπα ή σπάλα, περασμένος μία φορά)

1/2 φλιτζάνι ρύζι γλασέ (καλά ξεπλυμένο και στραγγισμένο)

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη και καλά στραγγισμένο από τα υγρά του

1/2 ματσάκι φρέσκο άνηθο, πολύ ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουταλάκι αποξηραμένο)

1 αυγό

3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό (για έξτρα αφράτεμα)

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό ή μαύρο πιπέρι

Για το Ζωμό στην Κατσαρόλα:

1,5 λίτρο ζεστό νερό (ή ζωμό λαχανικών)

1/3 φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 μέτριο καρότο, κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια (για χρώμα και γλυκάδα)

1 μικρή πατάτα, κομμένη σε πολύ μικρά κυβάκια

Αλάτι και πιπέρι

Για το Βελούδινο Αβγολέμονο:

2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου, χωρισμένα σε ασπράδια και κρόκους)

Χυμός από 2 ζουμερά λεμόνια

1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ (προαιρετικά, για πιο σταθερή και δεμένη υφή)

Εκτέλεση

1. Η ζύμη για τα γιουβαρλάκια

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τον μοσχαρίσιο κιμά, το ξεπλυμένο ρύζι, το τριμμένο και καλά στυμμένο κρεμμύδι, τον άνηθο, τον δυόσμο, το αυγό, το ελαιόλαδο, το κρύο νερό, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνετε πολύ καλά το μείγμα με τα χέρια σας για τουλάχιστον 5-6 λεπτά. Όσο περισσότερο ζυμώνετε, τόσο πιο ομοιογενής και αφράτος θα γίνει ο κιμάς. Σκεπάζετε το μπολ και το αφήνετε για 15 λεπτά στο ψυγείο.

1. Το πλάσιμο

Βγάζετε το μείγμα από το ψυγείο και πλάθετε μικρά, ομοιόμορφα μπαλάκια (περίπου σε μέγεθος καρυδιού). Φροντίστε να τα πλάθετε απαλά χωρίς να τα πιέζετε υπερβολικά, ώστε να ψηθεί σωστά το ρύζι στο εσωτερικό τους και να παραμείνουν αφράτα.

1. Η προετοιμασία του ζωμού

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνετε το νερό (ή το ζωμό), το ελαιόλαδο, τα κυβάκια καρότου και πατάτας, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε το μείγμα να πάρει βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

1. Το μαγείρεμα

Μόλις ο ζωμός κοχλάζει, χαμηλώνετε ελαφρώς τη φωτιά και ρίχνετε προσεκτικά ένα-ένα τα γιουβαρλάκια μέσα στην κατσαρόλα. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και σιγομαγειρεύετε για περίπου 30-35 λεπτά, μέχρι να βράσει καλά το ρύζι και να μαλακώσει ο κιμάς.

1. Η προετοιμασία του αβγολέμονου

Σε ένα μπολ χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών με το σύρμα μέχρι να αφρίσουν καλά και να γίνουν μια ελαφριά μαρέγκα. Προσθέτετε τους κρόκους και συνεχίζετε το χτύπημα. Διαλύετε το κορν φλάουρ (αν το χρησιμοποιήσετε) μέσα στο χυμό λεμονιού και το ρίχνετε σιγά-σιγά στο μπολ με τα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς.

1. Το «πάντρεμα» (Αβγολέμονο)

Σβήνετε τη φωτιά κάτω από την κατσαρόλα. Με μια κουτάλα της σούπας παίρνετε σταδιακά ζεστό ζωμό από το φαγητό και τον ρίχνετε με πολύ σιγανή ροή (σαν κορδόνι) μέσα στο μπολ με τα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας γρήγορα και συνεχώς με το σύρμα. Αυτό το κάνετε 3-4 φορές για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία των αυγών και να μην «κόψει» το αβγολέμονο.

1. Το τελείωμα

Περιχύνετε το ζεστό αβγολέμονο πίσω στην κατσαρόλα. Πιάνετε την κατσαρόλα από τα χερούλια και την κουνάτε κυκλικά και απαλά για να πάει το αβγολέμονο παντού και να ενσωματωθεί με τον υπόλοιπο ζωμό. Αφήνετε το φαγητό πάνω στο σβηστό μάτι για 5 λεπτά να «δέσει» και να μελώσει και σερβίρετε με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο ή έξτρα πιπέρι από πάνω.

Μικρά Μυστικά του Σεφ

1. Το μυστικό για απίστευτα αφράτα γιουβαρλάκια

Οι 2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό κατά το ζύμωμα είναι το κλειδί. Βοηθούν το ρύζι γλασέ να απορροφήσει την απαραίτητη υγρασία και κάνουν τον κιμά εξαιρετικά μαλακό και αέρινο.

1. Το τέλειο κρεμμύδι

Φροντίστε να στύψετε πολύ καλά το τριμμένο κρεμμύδι μέσα σε μια καθαρή πετσέτα ή με τα χέρια σας προτού το βάλετε στον κιμά. Τα περιττά υγρά του κρεμμυδιού μπορούν να διαλύσουν τα γιουβαρλάκια κατά το βράσιμο.

1. Η βελούδινη υφή

Αν θέλετε μια πιο πλούσια σάλτσα που δεν θα «κόψει» ποτέ, το κορν φλάουρ διαλυμένο στο λεμόνι λειτουργεί ως σταθεροποιητής, δίνοντας μια υπέροχη, κρεμώδη υφή που αγκαλιάζει ομοιόμορφα το πιάτο.

Καλή σας απόλαυση!