Πρόλογος
Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός αποκαλύπτει τα βήματα για το πιο επιτυχημένο πρασόσελινο. Το μυστικό βρίσκεται στο σωστό θωράκισμα του κρέατος και στο προσεκτικό καθάρισμα των λαχανικών, ώστε να κρατήσουν τη ζωντάνια τους χωρίς να λιώσουν. Η προσθήκη ζωμού από το ίδιο το φαγητό στο χτύπημα του αυγολέμονου είναι απαράβατος κανόνας για να έχουμε αυτή την παχύρρευστη, λεμονάτη σάλτσα που αγκαλιάζει ομοιόμορφα το πιάτο.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 15 λεπτά
Υλικά
1 κιλό Χοιρινό (από σπάλα ή λαιμό), κομμένο σε μερίδες
1 κιλό Πράσα (μόνο το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), κομμένα σε ροδέλες 4-5 εκ.
1 μεγάλο Μάτσο σέλινο (φύλλα και κοτσάνια), χοντροκομμένο
1 Μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
2 Αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
2 Ζουμερά λεμόνια (το χυμό τους)
1 κ.γ. Κορν φλάουρ (προαιρετικά, για σίγουρο «δέσιμο»)
Εκτέλεση
- Το Μαγείρεμα του Κρέατος και των Λαχανικών
Βήμα 1: Σε μια βαθιά και πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το χοιρινό πολύ καλά από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
Βήμα 2: Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά μέχρι να γυαλίσει.
Βήμα 3: Ρίχνουμε ζεστό νερό (ίσα που να σκεπάζει το κρέας), χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι το κρέας να αρχίσει να μαλακώνει.
Βήμα 4: Η Τεχνική: Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα πράσα και το σέλινο, αλατοπιπερώνουμε και κουνάμε την κατσαρόλα (δεν ανακατεύουμε έντονα με κουτάλα για να μη διαλυθούν τα πράσα). Σιγομαγειρεύουμε για άλλα 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά και το κρέας, αφήνοντας λίγο ζουμερό ζωμό στην κατσαρόλα.
- Το Βελούδινο Αυγολέμονο
Βήμα 5: Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε 5 λεπτά να ηρεμήσει ο βρασμός.
Βήμα 6: Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να αφρίσουν καλά. Προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Βήμα 7: Ρίχνουμε σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού (μέσα στον οποίο έχουμε διαλύσει το κορν φλάουρ, αν το χρησιμοποιήσουμε) ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε.
Βήμα 8: Το Μυστικό: Με μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε σιγά-σιγά, με σταθερή ροή, μέσα στο μείγμα των αυγών, χτυπώντας ασταμάτητα για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία και να μην «κόψει» το αυγό. Επαναλαμβάνουμε με άλλες 2 κουτάλες ζωμό.
Βήμα 9: Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο, ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια για να πάει παντού και την ξαναβάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά (χωρίς να βράσει), μέχρι η σάλτσα να μελώσει ιδανικά.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Το Ζεμάτισμα των Λαχανικών: Αν τα πράσα σας είναι πολύ δυνατά ή το σέλινο ελαφρώς πικρό, μπορείτε να τα ζεματίσετε σε βραστό νερό για 3 λεπτά πριν τα βάλετε στην κατσαρόλα με το κρέας.
Η Ξεκούραση: Μόλις ολοκληρώσετε το αυγολέμονο, αφήστε το φαγητό σκεπασμένο για 10 λεπτά πριν σερβίρετε. Η σάλτσα θα σφίξει όσο πρέπει και οι γεύσεις θα ισορροπήσουν τέλεια.
