Πρόλογος
Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μοιράζεται μαζί μας τις λεπτομέρειες για να πετύχετε τους πιο τρυφερούς λαχανοντολμάδες. Το μυστικό κρύβεται στο σωστό ζεμάτισμα του λάχανου, αλλά κυρίως στην τεχνική του αυγολέμονου, που πρέπει να είναι μεταξένιο και να μην «κόψει». Η γέμιση με μοσχαρίσιο κιμά και φρέσκο άνηθο δίνει μια βαθιά νόστιμη γεύση.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 45 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 15 λεπτά
Υλικά
1 Μεγάλο, αφράτο λάχανο (περίπου 2.5 κιλά)
1/2 φλ. Ελαιόλαδο
Για τη Γέμιση:
700 γρ. Κιμάς μοσχαρίσιος (από λάπα ή σπάλα)
1 φλ. Ρύζι Καρολίνα, πλυμένο
1 Μεγάλο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
4-5 Φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι Άνηθος, ψιλοκομμένος
1/2 φλ. Ελαιόλαδο
1/2 φλ. Ζωμός από το λάχανο (που ζεματίσαμε)
Αλάτι, πιπέρι, λίγο κύμινο (προαιρετικά)
Για το Αυγολέμονο (Τεχνική):
3 Αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
Χυμό από 2 λεμόνια
1 κ.σ. Κορν φλάουρ (προαιρετικά, για πιο πηχτό αποτέλεσμα)
2-3 κουτάλες Ζεστός ζωμός από το φαγητό
Εκτέλεση
- Η Προετοιμασία του Λάχανου
Βήμα 1: Αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι του λάχανου με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Βήμα 2: Βυθίζουμε το λάχανο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό, με το άνοιγμα του κοτσανιού προς τα κάτω. Βράζουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι τα φύλλα να αρχίσουν να ξεκολλάνε εύκολα.
Βήμα 3: Βγάζουμε το λάχανο και το αφήνουμε να κρυώσει. Ξεχωρίζουμε τα φύλλα και αφαιρούμε το σκληρό νεύρο από το κέντρο κάθε φύλλου.
- Η Γέμιση & Το Τύλιγμα
Βήμα 4: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της γέμισης.
Βήμα 5: Η Τεχνική: Παίρνουμε ένα φύλλο, βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση, κλείνουμε τα πλάγια και τυλίγουμε σε ρολό, χωρίς να το σφίξουμε πολύ, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει.
Βήμα 6: Στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας τα σχισμένα φύλλα και τα νεύρα που αφαιρέσαμε. Τοποθετούμε τους ντολμάδες σε σειρές, τον έναν δίπλα στον άλλον.
Βήμα 7: Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ζεστό νερό (ή ζωμό) μέχρι να τους σκεπάσει. Τοποθετούμε ένα πιάτο από πάνω για να μην ανοίξουν στο βράσιμο. Σιγοβράζουμε για 45-50 λεπτά.
- Το Αυγολέμονο & Το Δέσιμο (Τεχνική)
Βήμα 8: Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» 5 λεπτά.
Βήμα 9: Η Τεχνική: Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφρός. Προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Βήμα 10: Ρίχνουμε σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού (και το κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό, αν το χρησιμοποιούμε).
Βήμα 11: Παίρνουμε 2-3 κουτάλες από τον ζεστό ζωμό της κατσαρόλας και τον ρίχνουμε σιγά-σιγά, με συνεχή ροή, στο μείγμα των αυγών, χτυπώντας ασταμάτητα, για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία και να μην «κόψουν» τα αυγά.
Βήμα 12: Περιχύνουμε τους ντολμάδες με το αυγολέμονο. Ανακινούμε την κατσαρόλα κυκλικά (δεν ανακατεύουμε) και την επαναφέρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό, «να δέσει».
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Η Ξεκούραση: Μην ρίχνετε ποτέ το αυγολέμονο σε φαγητό που κοχλάζει. Αφήστε το να ηρεμήσει.
Ο Ζωμός: Αν ο ζωμός της κατσαρόλας είναι λίγος, προσθέστε λίγο ζεστό νερό πριν ξεκινήσετε το αυγολέμονο.
