Το στιφάδο είναι ένα πιάτο που απαιτεί υπομονή και αγάπη. Το μυστικό κρύβεται στο αργό μαγείρεμα και στη σωστή αναλογία μπαχαρικών. Το μοσχάρι πρέπει να «λουκουμιάσει» και τα κρεμμυδάκια να μελώσουν χωρίς να διαλυθούν, δημιουργώντας μια σάλτσα τόσο πλούσια που δεν χρειάζεται τίποτα άλλο πέρα από μια φέτα ζυμωτό ψωμί. Μια αυθεντική πρόταση από τον σεφ Ηλία Μονογυιό.
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 2 – 2,5 ώρες
Μερίδες: 4 άτομα
Υλικά
- 1 κιλό μοσχάρι (ποντίκι ή σπάλα), κομμένο σε μερίδες.
- 1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο (μικρά), καθαρισμένα.
- 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο.
- 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας.
- 1/2 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί.
- 3 κουταλιές της σούπας ξύδι από κρασί.
- 2-3 φύλλα δάφνης.
- 5-6 κόκκους μπαχάρι.
- 1 ξυλάκι κανέλα.
- 2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες.
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Εκτέλεση
- Το Σοτάρισμα: Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε σε μια πιατέλα.
- Τα Κρεμμυδάκια: Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια ολόκληρα μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσάφι χρώμα και να αρχίσουν να καραμελώνουν. Τα αφαιρούμε και αυτά.
- Η Βάση: Ρίχνουμε τον πελτέ στην κατσαρόλα και τον σοτάρουμε για 1 λεπτό. Επαναφέρουμε το κρέας και σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι.
- Τα Αρώματα: Προσθέτουμε τη δάφνη, το μπαχάρι, την κανέλα, το σκόρδο και αρκετό ζεστό νερό ώστε να σκεπαστεί το κρέας.
- Το Σιγομαγείρεμα: Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.
- Η Ολοκλήρωση: Προσθέτουμε τα προ-σοταρισμένα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 45-60 λεπτά, μέχρι το κρέας να λιώνει και η σάλτσα να μείνει με το λάδι της.
Μικρά μυστικά του σεφ
- Για να καθαρίσετε τα κρεμμυδάκια πιο εύκολα, βάλτε τα σε ζεστό νερό για 10 λεπτά.
- Μην ανακατεύετε έντονα το φαγητό αφού προσθέσετε τα κρεμμυδάκια· απλώς ανακινήστε την κατσαρόλα κυκλικά.
