Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι το απόλυτο σύμβολο του ελληνικού τραπεζιού για την εθνική μας επέτειο. Πρόκειται για μια παράδοση που κρατάει γερά σε όλη την Ελλάδα, καθώς ο παστός μπακαλιάρος ήταν ιστορικά το «ψάρι του βουνού», το μόνο που μπορούσε να φτάσει παντού, ακόμα και στα πιο ορεινά χωριά. Ο συνδυασμός του τραγανού, χρυσαφένιου κουρκουτιού με την έντονη, κρεμώδη σκορδαλιά δημιουργεί ένα πιάτο γεμάτο ένταση και αναμνήσεις. Είναι η καθιερωμένη επιλογή για την ημέρα του Ευαγγελισμού, μια δυνατή γευστική πρόταση από την κουζίνα του σεφ Ηλία Μονογυιού για το «πιάτο ημέρας».
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά (συν το ξαλμύρισμα)
Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά
Μερίδες: 4 έως 6 άτομα
Υλικά
Για τον μπακαλιάρο:
- 1 κιλό υγρόπαλος παστός μπακαλιάρος, καλά ξαλμυρισμένος.
- Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα.
- Λίγο αλεύρι για το πανάρισμα πριν το κουρκούτι.
Για το κουρκούτι:
- 250 γραμμάρια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του.
- 330 μιλιλίτρ μπύρα παγωμένη, σε κουτάκι.
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
- Λίγο αλάτι.
Για την παραδοσιακή σκορδαλιά:
- 500 γραμμάρια ψωμί μπαγιάτικο, μόνο την ψίχα.
- 4 με 5 σκελίδες σκόρδο, χωρίς τη φύτρα.
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο.
- Μισό φλιτζάνι ξύδι από κρασί.
- Αλάτι.
Εκτέλεση
- Προετοιμασία μπακαλιάρου: Αφού έχουμε ξαλμυρίσει τον μπακαλιάρο για 24 ώρες αλλάζοντας τακτικά το νερό, τον κόβουμε σε ομοιόμορφες μερίδες. Τον στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
- Η Σκορδαλιά: Μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό και το στίβουμε πολύ καλά με τα χέρια. Στο μούλτι ή στο γουδί χτυπάμε το σκόρδο με το αλάτι μέχρι να γίνουν αλοιφή. Προσθέτουμε το ψωμί, το ξύδι και σταδιακά το ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια λεία, δεμένη κρέμα.
- Το Κουρκούτι: Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε σιγά σιγά την παγωμένη μπύρα και το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να γίνει ένας χυλός που στέκεται.
- Τηγάνισμα: Βάζουμε μπόλικο λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι να κάψει καλά. Αλευρώνουμε ελαφρά τα κομμάτια του ψαριού, τα τινάζουμε, τα βουτάμε στο κουρκούτι και τα ρίχνουμε προσεκτικά στο τηγάνι.
- Ολοκλήρωση: Τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και από τις δύο πλευρές. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το περιττό λάδι.
Μικρά μυστικά του σεφ
- Το μυστικό για να μην πανιάσει το κουρκούτι είναι η μπύρα να είναι παγωμένη και το λάδι να καίει καλά πριν την τοποθέτηση του ψαριού.
- Η προσθήκη της ζάχαρης στο κουρκούτι βοηθάει στο να αποκτήσει ο μπακαλιάρος αυτό το υπέροχο, ομοιόμορφο χρώμα.
- Αν θέλετε πιο απαλή σκορδαλιά, μπορείτε να αντικαταστήσετε το ψωμί με βρασμένες πατάτες.
