Ο Ηλίας Μονογυιός μας παρουσιάζει ένα από τα πιο αρχοντικά πιάτα της νησιώτικης κουζίνας. Ο ροφός, με τη γεμάτη και βουτυράτη σάρκα του, δένει μοναδικά με τις μπάμιες και τη σπιτική σάλτσα ντομάτας, δημιουργώντας ένα φαγητό πλούσιο σε γεύση και αρώματα. Το σωστό ψήσιμο κρατά το ψάρι ζουμερό και τις μπάμιες μελωμένες, χωρίς να λιώνουν. Ένα παραδοσιακό πιάτο που θυμίζει αυθεντικό κυριακάτικο τραπέζι στο Αιγαίο.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος: 45-55 λεπτά
Υλικά
1,5 κιλό ροφός σε φέτες ή μεγάλα κομμάτια
1 κιλό μπάμιες φρέσκες ή κατεψυγμένες
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
500 γρ. ώριμες ντομάτες τριμμένες
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
150 ml ελαιόλαδο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1/2 φλιτζάνι ξύδι για τις μπάμιες
φρέσκος μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
- Αν χρησιμοποιούμε φρέσκες μπάμιες, καθαρίζουμε προσεκτικά γύρω από το κοτσάνι χωρίς να τις ανοίξουμε. Τις ραντίζουμε με το ξύδι και τις αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά ώστε να χάσουν τη βλεννώδη υφή τους.
Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε ελαφρά τις μπάμιες με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να αλλάξουν χρώμα και τις στρώνουμε στη γάστρα.
- Στο ίδιο σκεύος σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον δουλεύουμε ελαφρά.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 5-10 λεπτά.
- Αλατοπιπερώνουμε τον ροφό και τοποθετούμε τα κομμάτια πάνω από τις μπάμιες στη γάστρα.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό.
- Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 40 λεπτά.
Τα τελευταία 10 λεπτά ανοίγουμε το καπάκι ώστε να πάρει χρώμα το ψάρι και να δέσει η σάλτσα.
- Πασπαλίζουμε με φρέσκο μαϊντανό και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα.
Μικρά μυστικά του σεφ
Ο ροφός με το κεφάλι δίνει πιο πλούσια και δεμένη σάλτσα λόγω της φυσικής ζελατίνης του ψαριού.
Οι μπάμιες δεν πρέπει να ανακατεύονται με κουτάλα για να μη λιώσουν.
Το φαγητό γίνεται ακόμη πιο νόστιμο αν μείνει λίγη ώρα πριν σερβιριστεί.
