Πιάτο ημέρας — Δευτέρα 22 Σεπτεμβρίου
Μια κλασική ιταλική λιχουδιά που λιώνει στο στόμα: φέτες από μοσχαρίσιο κότσι σιγοψημένες σε αρωματική σάλτσα. Στον ρόλο του οικοδεσπότη, ο Ηλίας Μονογιός φέρνει στο τραπέζι ένα comfort πιάτο ιδανικό για Κυκλάδες & Δωδεκάνησα, με άρωμα λεμονιού και φρέσκο μαϊντανό.
Μερίδες: 4
Χρόνος προετοιμασίας: 20′
Χρόνος μαγειρέματος: 2–2½ ώρες
Συνολικός χρόνος: ~2 ώρες & 30′–50′
Υλικά
4 φέτες μοσχαρίσιο κότσι (οσομπούκο), πάχος 3–4 εκ., 400–500 γρ. η καθεμία
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ φλ. αλεύρι για το αλεύρωμα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 κοτσάνι σέλερι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
150 ml λευκό ξηρό κρασί (ή ροζέ)
400 ml πολτός/κονκασέ ντομάτας
400–500 ml ζεστός ζωμός μοσχαριού ή λαχανικών
1 δάφνη, 1 κλαδάκι θυμάρι, 1 λωρίδα φλούδα λεμονιού
Για τη γκρεμολάτα (στο τέλος):
1 ματσάκι μαϊντανός, πολύ ψιλοκομμένος
Ξύσμα 1 λεμονιού
1 μικρή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
(Συνοδευτικό προτεινόμενο: ριζότο μιλανέζε με σαφράν ή πουρές πατάτας.)
Εκτέλεση (βήμα-βήμα)
- Ετοιμασία κρέατος: Δένεις κάθε φέτα με σπάγκο γύρω-γύρω (κρατάει το σχήμα). Αλατοπιπερώνεις, αλευρώνεις ελαφρά και τινάζεις το περίσσιο.
- Σοτάρισμα: Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνεις ελαιόλαδο & βούτυρο. Ροδίζεις δυνατά τις φέτες 3–4′ ανά πλευρά. Βγάζεις σε πιάτο.
- Λαχανικά: Χαμηλώνεις μέτρια φωτιά. Σοτάρεις κρεμμύδι-καρότο-σέλερι 5′ μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτεις σκόρδο & πελτέ, ανακατεύεις 1′ να “καβουρντιστεί”.
- Σβήσιμο: Ρίχνεις το κρασί, ξύνεις τον πάτο (deglaze) και αφήνεις 1–2′ να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Σάλτσα: Προσθέτεις ντομάτα, 300 ml ζωμό, δάφνη, θυμάρι, φλούδα λεμονιού. Επαναφέρεις τα κομμάτια κρέατος. Το υγρό να φτάνει ως τη μέση του κρέατος (συμπληρώνεις ζωμό αν χρειαστεί).
- Σιγομαγείρεμα: Σκεπάζεις. Σιγοβράζεις 2–2½ ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά ή στον φούρνο στους 160 °C. Γυρίζεις τα κομμάτια στη μέση. Στο τέλος πρέπει να λιώνουν με πιρούνι.
- Τελείωμα: Αν η σάλτσα είναι αραιή, βράσε ξεσκέπαστα λίγα λεπτά να “δέσει”. Διόρθωσε αλάτι-πιπέρι. Αφαιρείς σπάγκο.
- Γκρεμολάτα: Ανακατεύεις μαϊντανό-ξύσμα λεμονιού-σκόρδο. Πασπαλίζεις γενναιόδωρα πάνω στο σερβίρισμα (δίνει φρεσκάδα & άρωμα).
Μικρά μυστικά του Ηλία Μονογιού
Χρυσό ρόδισμα: Μην στριμώχνεις τις φέτες· θέλουν χώρο για σωστό καραμέλωμα.
Υγρό ως τη μέση: Έτσι βράζει και από πάνω “αχνίζεται”, χωρίς να γίνει βραστό.
Μυελός στο πιάτο: Πρόσφερε μικρά κουταλάκια—ο μυελός από την “τρύπα” είναι το καλύτερο!
Φούρνος για σταθερότητα: Αν σου “πιάνει” ο πάτος στην κατσαρόλα, προτίμησε φούρνο 160 °C με καπακωτή γάστρα.
Συνοδευτικό: Δένει τέλεια με ριζότο μιλανέζε (σαφράν) ή βελούδινο πουρέ/πολέντα.
Μπροστινό vs πίσω κότσι: Το πίσω δίνει πιο παχιά φέτα και πλουσιότερο κολλαγόνο.
