Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός προτείνει ένα πιάτο εκλεπτυσμένο αλλά απόλυτα ισορροπημένο: μπακαλιάρος με πράσα και λεμονόχορτο. Απαλό ψάρι, φίνα οξύτητα, αρωματικό nage και βαθιά γεύση λαχανικών. Πιάτο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, που στέκεται άνετα και ως πιάτο ημέρας υψηλού επιπέδου.
Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 35 λεπτά Μερίδες: 4
Υλικά για 4 άτομα
Για τον μπακαλιάρο 4 φιλέτα μπακαλιάρου 100 γρ. ψιλό αλάτι 10 γρ. ζάχαρη
Για το nage (αρωματικός ζωμός) 50 γρ. τζίντζερ 1 φινόκιο 3 εσαλότ 1 κεφάλι σκόρδο 3 κοτσάνια λεμονόχορτο 1 κοτσάνι σέλερι 1/2 πράσο 1 κοτσάνι μάραθο 15 γρ. κόκκοι μαύρου πιπεριού 1 λίτρο λευκός ζωμός (κοτόπουλου ή λαχανικών) 1 κουταλιά πιπέρι τύπου espelette (προαιρετικά)
Για τη γαρνιτούρα 16 μίνι πράσα 30 γρ. τζίντζερ 10 φύλλα λεμονόχορτο Ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι
Για το τραγανό λεμονόχορτο 16 φύλλα λεμονόχορτου Λάδι για τηγάνισμα
Εκτέλεση
- Προετοιμασία μπακαλιάρου
Καθαρίζουμε ελαφρά τα φιλέτα. Τα καλύπτουμε με μείγμα ζάχαρης και αλατιού για 30 λεπτά. Ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό, στεγνώνουμε και κόβουμε σε κύβους περίπου 2 εκ. Διατηρούμε στο ψυγείο.
- Παρασκευή nage
Καθαρίζουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά σε λεπτές φέτες. Τα σοτάρουμε ελαφρά σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον ζωμό, πιπέρι και αλάτι. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό ζεστό.
- Προετοιμασία πράσων
Καθαρίζουμε τα μίνι πράσα και κρατάμε ολόκληρα τα τρυφερά κομμάτια. Τα υπόλοιπα πράσα τα ψιλοκόβουμε. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα πράσα με το τζίντζερ σε ελαιόλαδο για 10 λεπτά μέχρι να γίνουν σχεδόν σαν μαρμελάδα. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο λεμονόχορτο και αφήνουμε να κρυώσει.
Τα ολόκληρα πράσα τα σιγομαγειρεύουμε μέσα στο nage μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Ποσάρισμα ψαριού
Ζεσταίνουμε το nage περίπου στους 80°C (όχι βράσιμο). Ποσάρουμε τους κύβους μπακαλιάρου για 2–3 λεπτά. Βγάζουμε προσεκτικά και αφήνουμε σε σχάρα.
- Τηγανητό λεμονόχορτο
Τηγανίζουμε τα φύλλα λεμονόχορτου στους 140°C μέχρι να γίνουν τραγανά. Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Στήσιμο πιάτου
Στρώνουμε βάση από την “μαρμελάδα” πράσου. Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο. Προσθέτουμε τα ποσέ πράσα. Δίνουμε ύψος με τραγανό λεμονόχορτο. Ραντίζουμε ελαφρά με ζεστό nage.
Μικρά μυστικά του σεφ
Η σύντομη αλατοζάχαρη δίνει σφικτή υφή στο ψάρι. Το nage δεν πρέπει να βράζει — θέλουμε απαλό ποσάρισμα. Το λεμονόχορτο δουλεύει σε στρώσεις: ωμό, ποσέ και τραγανό. Το πιάτο είναι ισορροπία αρωμάτων, όχι βαριά σάλτσα.
Συνταγή του σεφ Ηλία Μονογυιού
