Το Μουούρι δεν είναι απλά ένα φαγητό· είναι η ταυτότητα του Πάσχα στην Κάλυμνο. Το όνομά του προέρχεται από το ειδικό πήλινο σκεύος (σαν μικρό πιθάρι) μέσα στο οποίο σιγοψήνεται το αρνί ή το κατσίκι για ώρες, μέχρι το κρέας να «λιώνει» και να ξεκολλάει από το κόκαλο. Η γέμιση με το ρύζι, τη συκωταριά και την έντονη παρουσία της κανέλας δημιουργεί έναν συνδυασμό που μένει αξέχαστος. Μια αυθεντική πρόταση από την κουζίνα του σεφ Ηλία Μονογυιού.
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα
Χρόνος μαγειρέματος: 8-10 ώρες (αργό ψήσιμο όλη νύχτα)
Μερίδες: 4 άτομα (υπολογισμένο για ένα τμήμα του αρνιού ή μικρότερο σκεύος)
Υλικά
- 1.5 – 2 κιλά αρνί ή κατσίκι (σπάλα ή μπούτι, με την κοιλιά αν είναι ολόκληρο).
- 2 φλιτζάνια ρύζι (νυχάκι ή γλασέ).
- Η συκωταριά του αρνιού, ψιλοκομμένη και ζεματισμένη.
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα.
- 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας (συν έξτρα για την επάλειψη).
- 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή βούτυρο φρέσκο.
- Μπόλικη κανέλα (είναι το κυρίαρχο άρωμα).
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Προαιρετικά: 100 γρ. μοσχαρίσιο κιμά και λίγο κουκουνάρι.
Για το σφράγισμα:
- Αλεύρι και νερό (για να φτιάξουμε ένα απλό ζυμάρι).
Εκτέλεση
- Η Γέμιση: Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι/βούτυρο. Προσθέτουμε τη συκωταριά (και τον κιμά αν χρησιμοποιούμε) και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε τον πελτέ, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι.
- Το Ρύζι: Προσθέτουμε το ρύζι και 1-2 ποτήρια νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση για 5 λεπτά – θέλουμε η γέμιση να είναι «χυλωτή» και μισομαγειρεμένη, όχι στεγνή.
- Προετοιμασία Κρέατος: Πλένουμε το κρέας και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Το αλείφουμε εσωτερικά με λίγο πελτέ.
- Γέμισμα & Ράψιμο: Γεμίζουμε την κοιλιά (ή το άνοιγμα που έχουμε δημιουργήσει) με τη γέμιση, αφήνοντας λίγο χώρο γιατί το ρύζι θα φουσκώσει. Ράβουμε σφιχτά με χοντρή κλωστή και βελόνα.
- Επάλειψη: Αλείφουμε το κρέας εξωτερικά με μείγμα πελτέ, βουτύρου και αλατοπίπερου για να πάρει βαθύ κόκκινο χρώμα.
- Το Σκεύος: Τοποθετούμε το κρέας στο πήλινο «μούουρι» (ή σε μια βαθιά γάστρα). Σκεπάζουμε και σφραγίζουμε τις ενώσεις του καπακιού με το ζυμάρι που φτιάξαμε, ώστε να μην βγαίνει καθόλου ατμός.
- Το Ψήσιμο: Ιδανικά ψήνεται σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο όλη τη νύχτα. Στον ηλεκτρικό φούρνο, ψήνουμε στους 120-130°C για τουλάχιστον 6-8 ώρες.
Μικρά μυστικά του σεφ
- Μην ανοίξετε το σκεύος κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Η υγρασία που εγκλωβίζεται είναι αυτή που κάνει το κρέας να λιώνει.
- Η κανέλα είναι το “κλειδί” για την αυθεντική γεύση του Καλύμνικου Μουουριού.
