Το κριθαρότο (ή orzotto) έχει κερδίσει επάξια μια ξεχωριστή θέση στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, προσφέροντας τη βελούδινη υφή του ριζότο μέσα από ένα αγαπημένο παραδοσιακό ζυμαρικό. Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός μάς παρουσιάζει ένα πιάτο υψηλής νοστιμιάς: κριθαρότο με αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, σβησμένο με λευκό κρασί και ολοκληρωμένο με τη βαθιά, γήινη πολυτέλεια που προσφέρει το λάδι τρούφας. Ένα πιάτο με πλούσιο σώμα, ιδανικό για ένα ξεχωριστό δείπνο που θα κλέψει τις εντυπώσεις.
Χρόνοι Προετοιμασίας & Μαγειρέματος
Χρόνος Προετοιμασίας: 25 λεπτά (περιλαμβάνει το μούλιασμα των μανιταριών)
Χρόνος Μαγειρέματος: 20-25 λεπτά
Μερίδες: 3-4
Υλικά
350 γρ. κριθαράκι χονδρό
30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα)
200 γρ. φρέσκα μανιτάρια (καφέ ή λευκά), κομμένα σε φέτες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ζεστό), συν το νερό από το μούλιασμα των πορτσίνι
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας παγωμένο αγελαδινό βούτυρο
1/2 φλιτζάνι παρμεζάνα ή ώριμη γραβιέρα, τριμμένη
1-2 κουταλάκια του γλυκού λάδι τρούφας (ανάλογα με την ένταση που επιθυμείτε)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγο φρέσκο θυμάρι για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση Βήμα-Βήμα
- Το μούλιασμα των μανιταριών
Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα μπολ με 2 φλιτζάνια ζεστό νερό και τα αφήνουμε για 20 λεπτά να μαλακώσουν και να βγάλουν το άρωμά τους. Τα στραγγίζουμε καλά, κρατώντας το πολύτιμο νερό τους, και τα ψιλοκόβουμε.
- Το σοτάρισμα των υλικών
Σε ένα βαθύ, πλατύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε για 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τα φρέσκα μανιτάρια και τα πορτσίνι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους και να πάρουν ελαφρύ χρώμα.
- Το καβούρδισμα του ζυμαρικού
Προσθέτουμε το κριθαράκι απευθείας στο τηγάνι και το ανακατεύουμε καλά για 1-2 λεπτά, ώστε να καλυφθεί από το λάδι και να καβουρδιστεί ελαφρώς.
- Το σβήσιμο
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ.
- Το σταδιακό μαγείρεμα (Μέθοδος ριζότο)
Ξεκινάμε να προσθέτουμε το νερό από τα μανιτάρια, το οποίο έχουμε σουρώσει προηγουμένως από τυχόν υπολείμματα χώματος, και στη συνέχεια τον ζεστό ζωμό λαχανικών, σε δόσεις (μία κουτάλα κάθε φορά). Ανακατεύουμε τακτικά. Μόλις το κριθαράκι απορροφήσει τα υγρά κάθε δόσης, προσθέτουμε την επόμενη. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 15-18 λεπτά, μέχρι το κριθαράκι να γίνει αλ ντέντε και να δημιουργηθεί μια πλούσια, κρεμώδης σάλτσα.
- Η χύλωση (Μαντεκάρεμα)
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα (ή τη γραβιέρα). Ανακατεύουμε έντονα και κυκλικά για 1 λεπτό, ώστε να λιώσουν τα υλικά και να δέσει τέλεια το κριθαρότο. Τέλος, προσθέτουμε το λάδι τρούφας, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας με φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
Ο ζωμός των πορτσίνι
Το νερό στο οποίο μουλιάσατε τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι ένας συμπυκνωμένος γευστικός θησαυρός. Μην το πετάξετε! Σουρώστε το προσεκτικά μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή ένα φίλτρο καφέ, ώστε να απομακρύνετε τυχόν κόκκους άμμου, και χρησιμοποιήστε το ως την πρώτη δόση υγρών στο μαγείρεμα του κριθαρότου.
Προσοχή με το λάδι τρούφας
Το λάδι τρούφας έχει εξαιρετικά συμπυκνωμένο και κυρίαρχο άρωμα. Προσθέστε το πάντα στο τέλος, εκτός φωτιάς, και ξεκινήστε με ελάχιστη ποσότητα. Δοκιμάστε και συμπληρώστε σταδιακά, ώστε να μην καλυφθεί η λεπτή γεύση των μανιταριών πορτσίνι.
Καλή σας απόλαυση!
