Πρόλογος
Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός αποκαλύπτει τα βήματα για το πιο επιτυχημένο αρνάκι κλέφτικο. Το μεγάλο μυστικό βρίσκεται στο πολύ καλό και στεγανό κλείσιμο της λαδόκολλας (και του αλουμινόχαρτου εξωτερικά), το οποίο λειτουργεί σαν μια φυσική γάστρα, εγκλωβίζοντας όλους τους ατμούς. Η προσθήκη του πικάντικου κεφαλοτυριού σε κύβους είναι απαράβατος κανόνας, καθώς λιώνει αργά κατά το ψήσιμο και δημιουργεί μια πλούσια, τυρένια σάλτσα που αγκαλιάζει τις πατάτες και το κρέας.
Ο Σεφ: Ηλίας Μονογυιός
Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά (και 2 ώρες αναμονή για μαρινάρισμα)
Χρόνος Μαγειρέματος: 2 ώρες και 30 λεπτά
Υλικά
1.5 κιλό Αρνάκι (κατά προτίμηση μπούτι ή σπάλα), κομμένο σε μέτριες μερίδες/μπουκιές
1 κιλό Πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
2 Μέτριες ντομάτες, κομμένες σε ροδέλες ή μεγάλα καρέ
2 Πράσινες πιπεριές, κομμένες σε ροδέλες
4-5 σκελίδες Σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
250 γρ. Κεφαλοτύρι πικάντικο (ή κεφαλογραβιέρα), κομμένο σε κύβους των 2 εκ.
1/2 φλιτζάνι Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. Μουστάρδα απαλή
Χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
1 κ.σ. Ρίγανη αποξηραμένη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λαδόκολλες και αλουμινόχαρτο (για το τύλιγμα)
Εκτέλεση
- Το Μαρινάρισμα και η Σύνθεση
Βήμα 1: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα κομμάτια από το αρνάκι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, τη ρίγανη, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, ώστε η μαρινάδα να πάει παντού. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ιδανικά από το προηγούμενο βράδυ).
Βήμα 2: Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ βάζουμε τις κυδωνάτες πατάτες, τις αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγη επιπλέον ρίγανη και ελάχιστο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Βήμα 3: Η Τεχνική του Τυλίγματος: Στον πάγκο εργασίας σταυρώνουμε δύο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο και από πάνω στρώνουμε σταυρωτά δύο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα. Μπορούμε να φτιάξουμε είτε ένα μεγάλο οικογενειακό πακέτο είτε 4-5 ατομικά πακέτα.
- Το Γέμισμα και το Αργό Ψήσιμο
Βήμα 4: Τοποθετούμε στη βάση της λαδόκολλας τις πατάτες. Από πάνω απλώνουμε τις μερίδες από το αρνάκι μαζί με όλη τη μαρινάδα του μπολ.
Βήμα 5: Σκορπίζουμε ανάμεσα στο κρέας και τις πατάτες τις πιπεριές, τις ντομάτες και τους κύβους από το κεφαλοτύρι.
Βήμα 6: Κλείνουμε τη λαδόκολλα φέρνοντας τις άκρες της προς το κέντρο και σφραγίζοντας καλά, ώστε να μην μπορούν να διαφύγουν οι υδρατμοί. Στη συνέχεια, τυλίγουμε σφιχτά εξωτερικά με το αλουμινόχαρτο.
Βήμα 7: Τοποθετούμε το πακέτο (ή τα ατομικά πακέτα) σε ένα ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις για περίπου 2 ώρες και 15 λεπτά.
Βήμα 8: Το Ρόδισμα: Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, σκίζουμε προσεκτικά με ένα μαχαίρι το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα από πάνω ανοίγοντάς τα σαν λουλούδι (προσοχή στον καυτό ατμό!). Επιστρέφουμε το ταψί στο φούρνο για άλλα 15 λεπτά, μέχρι το αρνάκι να πάρει ένα βαθύ, ξεροψημένο χρυσαφένιο χρώμα και το τυρί να ξεροψηθεί ελαφρώς στην επιφάνεια.
Μικρά Μυστικά του Σεφ
- Οι Πατάτες: Οι πατάτες τοποθετούνται πάντα στο κάτω μέρος του πακέτου γιατί έτσι απορροφούν όλο το λίπος, τους χυμούς του κρέατος και το λιωμένο κεφαλοτύρι που στάζει από πάνω, με αποτέλεσμα να γίνονται απίστευτα μελωμένες.
Το Σερβίρισμα: Σερβίρετε το κλέφτικο παραδοσιακά μέσα στην ίδια τη λαδόκολλα ανοιγμένη, μεταφέροντάς τη προσεκτικά σε μια μεγάλη πιατέλα ή σε ατομικά βαθιά πιάτα, ώστε να μην χαθεί ούτε σταγόνα από τον πολύτιμο, πλούσιο ζωμό του.
