Ο σεφ Ηλίας Μονογυιός προτείνει ένα πιάτο διαφορετικό και δουλεμένο, με τραγανό φύλλο, ζουμερή γέμιση από σκορπίνα και αρωματική σάλτσα rougaille. Είναι συνταγή με τεχνική, αλλά όταν τη στήσεις σωστά γίνεται πιάτο επιπέδου εστιατορίου, ιδανικό και για πιάτο ημέρας που ξεχωρίζει.
Χρόνος προετοιμασίας: 35 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά Μερίδες: 4
Υλικά (για 4 άτομα)
Για τη γέμιση και τα ρολά 1 φιλέτο σκορπίνας 600 γρ., καθαρισμένο Σάλτσα rougaille 200 γρ. 1 εσαλότ, ψιλοκομμένο Ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας Φύλλα μπουρέκ 8 φύλλα Ασπράδια αυγού 2 Αλάτι
Για τη σάλτσα rougaille (για να φτιάξεις περίπου 200 γρ.) Κόκκινο κρεμμύδι 1/2, ψιλοκομμένο Σκόρδο 1 σκελίδα, σε φετάκια Λιαστή ντομάτα 75 γρ., ψιλοκομμένη Ώριμο μάνγκο 75 γρ., σε μικρά κυβάκια Πράσινο μάνγκο 75 γρ., σε μικρά κυβάκια Σιρόπι ντομάτας πικάντικο 60 ml Κόκκινη καυτερή πιπεριά 1/2, ψιλοκομμένη Ελαιόλαδο Αλάτι
Εκτέλεση
- Προετοιμασία του ψαριού Καθαρίζουμε το φιλέτο της σκορπίνας, βγάζουμε τυχόν κόκαλα και κόβουμε το ψάρι σε λεπτές λωρίδες (julienne). Το κρατάμε στο ψυγείο.
Προετοιμασία της γέμισης Ψιλοκόβουμε το εσαλότ. Σε μπολ ανακατεύουμε το ψάρι με τη σάλτσα rougaille και το εσαλότ. Διορθώνουμε αλάτι και αφήνουμε τη γέμιση στο ψυγείο 15–20 λεπτά να “δέσει”.
- Προετοιμασία και τύλιγμα των ρολών Απλώνουμε τα φύλλα μπουρέκ σε πάγκο. Κόβουμε τις άκρες και μετά κόβουμε κάθε φύλλο στα 4, ώστε να έχουμε τετράγωνα κομμάτια. Με πινέλο αλείφουμε κάθε κομμάτι με ασπράδι αυγού. Βάζουμε περίπου 20 γρ. γέμιση στο κάθε τετράγωνο. Ρολάρουμε σε μικρούς κυλίνδρους περίπου 2 εκ. διάμετρο, κλείνοντας καλά τις άκρες. Τοποθετούμε τα ρολά στο ψυγείο για 10–15 λεπτά, για να “κρατήσουν” στο τηγάνισμα.
Τηγάνισμα Τηγανίζουμε σε φριτέζα ή βαθύ λάδι για 2–3 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Σερβίρισμα Σερβίρουμε ζεστά. Αν θέλουμε, τρυπάμε κάθε ρολάκι με μια οδοντογλυφίδα για σταθερό κράτημα στο πιάτο.
Μικρά μυστικά του σεφ
Το ψάρι πρέπει να είναι πολύ καθαρό από κόκαλα και κομμένο λεπτά, για να “δουλέψει” σωστά μέσα στο ρολό. Το ψυγείο πριν το τηγάνισμα είναι υποχρεωτικό για να μη “ανοίξει” το φύλλο. Το ασπράδι λειτουργεί σαν κόλλα, αλλά θέλει σωστό κλείσιμο στις άκρες. Το τηγάνισμα θέλει ζεστό λάδι και μικρό χρόνο, για να μείνει η γέμιση ζουμερή.
Συνταγή του σεφ Ηλία Μονογυιού
Προαιρετικά: Πώς φτιάχνεις γρήγορα τη rougaille (για να βγάλεις τα 200 γρ.) Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κόκκινο κρεμμύδι. Ρίχνουμε το σκόρδο και την καυτερή πιπεριά. Προσθέτουμε λιαστή ντομάτα, ώριμο και πράσινο μάνγκο. Ρίχνουμε το πικάντικο σιρόπι ντομάτας, αλάτι και αφήνουμε 2–3 λεπτά να δέσει. Την αφήνουμε να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.
